MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

El departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, 2004) ha publicado
un contenido de grasa de 6.9 y 10.11 % para lomo de ternera y vacuno,
respectivamente y para cerdo 9.4 y 7.8 para pierna y lomo, también
respectivamente, aunque debe considerarse que estos valores varían con la
raza y el tipo de corte en cada país.
Los valores proporcionados en las tablas de composición química de los
diferentes tipos de carnes deben observarse cuidadosamente, ya que por lo
general, en pocas de ellas se especifica el tipo genético y el músculo, entre
otras variables.
Tabla 7. Composición química y valores de energía de carnes de diferentes especies
(En 100g de fracción comestible)
CARNE
MAGRA
AGUA PROTEINA GRASAS MINERALES Kcal/100g
Vacuno 66.0 18.8 13.7 1.0 213
Ternera 72.7 20.5 5.4 1.1 142
Cerdo 53.3 15.3 30.5 0.8 357
Cordero 69.0 18.2 12.5 1.0 199
Conejo 69.6 20.8 7.62 1.1 164
Pollo 72.7 20.6 5.60 1.1 144
Fuente: Souci & Fachman (1986/87)
2.8 CARACTERÍSTICAS CALIDAD DE LA CARNE
2.8.1 Calidad organoléptica de la carne. Resulta engorroso definir exactamente
lo que los consumidores conciben por calidad de la carne, muy especialmente
en países de América del sur, donde se ha actuado a ciegas sin reconocer los
deseos del cliente final (Huertas y Col. 1997). Sin embargo, las tendencias
actuales para inicios del milenio obligan a admitir tres tipos o conceptos de
calidad: a) la calidad organoléptica o sensorial, b) la calidad nutricional y c) la
calidad higiénico- sanitaria o seguridad del alimento.
El consumo de carne de carne de conejo esta cambiando aun en países en
donde no se consume tradicionalmente., debido entre otros factores a la
demanda de carne con mejores características nutricionales. Esto puede
representar, potencialmente la oportunidad para aumentar el consumo de este
tipo de carne como un alimento sano.
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