MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

El color de la carne depende del tipo de músculo (tipo de actividad) y de la
concentración de mioglobina que contenga el músculo, además del estado de
oxidación del átomo de hierro del grupo hemo y de una posible
desnaturalización de la globina (Hulot y Outhayoun, 1999).
Los diferentes tipos de músculos difieren en su aspecto por su color ( rojo y
blanco), tonalidad ( oscuro y claro), granularidad (alta y baja) cantidad de
citoplasma (rica y pobre) y algunas diferencias subcelulares que solo pueden
observarse al microscopio electrónico.
Estas diferencias dependen de la composición en fibras del músculo. Ranvier
(1873), Needham (1926) y Denny Brown (1929) propusieron las clasificaciones
mas antiguas basadas en el color (rojo y/o blanco) del músculo, el cual se
relaciona directamente con la concentración de mioglobina y el suministro
sanguíneo del músculo. La carne de pollo es un ejemplo claro de esta
clasificación, ya que se puede observarse la diferencia entre el color de la
carne de la pierna (músculo rojo) y la pechuga (músculo blanco). Lo anterior no
significa que la pechuga de pollo no tenga fibras rojas, sino que sus músculos
preponderantemente están formados por fibras blancas y por lo tanto contienen
baja cantidad de mioglobina (Pearson y Young, 1989).
La forma química define el color (rojo o marrón), la cantidad del pigmento y la
luz reflejada condicionan la intensidad del calor (claro u oscuro) y la evolución
del pH post mortem influye el color de la carne, ya que afecta la estructura de la
superficie y la proporción de luz incidente y reflejada.
Figura 4. Diagrama de cromaticidad CIE 1976
Fuente: http://colourware.co.uk/steve/
La comisión internacional de
luminosidad (CIE) de 1976
recomienda para evaluar el color
dos escalas de color alternativas
y uniformes:
CIE, 1976 (L*, a*, b*) o CIELAB y
la CIE, 1976 (L*, u*,v*) o CIELUV.
Estas escalas se basan en la
teoría de percepción de colores
opuestos, que establece que un
color no puede ser verde y rojo ni
azul y amarillo al mismo tiempo.
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