MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Evaluación de la resistencia al corte (Warner-Bratzler - WB) a las 24 horas
post-mortem
El valor promedio de a resistencia al corte (WB) a las 24 horas post-mortem fue
de 1.10 + 0.52 kgF (C.V. del 47.87%), en algunos trabajos desarrollados por
Liste y col. (2002) reportan fuerzas de resistencia al corte de 0.88 + 0.07
(C.V. del 7,95%), lo que nos indica que la carne evaluada es un poco más dura
y puede ser causado por la edad al sacrificio, ya que para el presente estudio
los animales fueron sacrificados a los 86.1 + 4.3 días, mientras que en el
estudio reportado presentan edad al sacrificio de 60 días, ya que de un animal
de mayor edad se obtiene carne más dura que de un animal joven, debido
principalmente al incremento en la cantidad y características de su tejido
conectivo, es decir, es mayor el contenido de enlaces cruzados (Bailey y
col.,1989 y Harris y col., 1988).
La inmadurez al sacrificio generalmente se relaciona con carnes tiernas (Cross
y col., 1984; Shackelford y col., 1995). La dureza de carnes de animales
maduros se atribuye a una mayor complejidad de la estructura molecular del
tejido conectivo. En los músculos de los animales jóvenes existe una mayor
concentración del colágeno “halosoluble”, un precursor del colágeno insoluble
(Cross y col., 1984).
Además del valor de resistencia máxima al corte obtenido, se evaluó el
desplazamiento que la cuchilla de WB hacia para encontrar esta mayor fuerza,
el promedio obtenido fue 5.51 + 1.43 mm (C.V. 25.95%); otro parámetro
evaluado fue el de la energía total necesaria para cortar totalmente la muestra
de carne, el cual fue de 28.40 + 21.41 N.mm (C.V. del 75.38%), además se
relaciono el valor obtenido de la fuerza de resistencia al corte con respecto a al
desplazamiento de la cuchilla, con el fin de determinar el sector de la curva en
el cual es encontrado este punto de corte, los resultados obtenidos indican que
entre el 21 y el 42% de este sector siempre se encontrará la mayor fuerza
ejercida por el corte de la carne (31.73 + 10.54% y un C.V. del 33.22%)
(Figura 8). Estos C.V. altos fueron causados por las diferencias de resistencia
al corte encontradas para las diferentes razas y músculos trabajados, tal como
se explicara a continuación.
El numero de muestras varia porque en algunos casos la maquina Warner-
Bratzler no registraba la fuerza máxima de corte, debido a que la muestra era
pequeña en el caso de algunos músculos.
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