MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Figura 9. Posición Anatómica músculos evaluados.
Figura. 10. Músculos evaluados en la canal de conejo
1. Semitendinoso.
2. Tensor de la Fasia lata
3. Sartorio
4. Longissimus dorsi
5. Bíceps
6. Tríceps
7. Supraespinoso
1. Semitendinoso.
2. Tensor de la Fasia lata
3. Sartorio.
4. Longissimus dorsi
5. Bíceps
6. Tríceps
7. Supraespinoso
Por lo anterior se puede indicar que existen factores que influyen en las
propiedades de la terneza de la carne como la raza, género, condiciones de
estrés ante-mortem, tipo de músculo, cantidad y solubilidad del colágeno,
longitud del sarcómero, fuerza iónica y degradación miofibrilar
(Koomarine, 1994).
En cuanto al desplazamiento realizado por la cuchilla para llegar a la fuerza
máxima de corte, se encontraron diferencias estadísticas significativas para los
efectos fijos Raza (Tabla 33) y Músculo (Tabla 35) (P.0001). (Tabla 34)
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