MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Color de la superficie de la canal (L, C, H) y de determinados músculos, como
el Longissimus dorsi (sobre las 2°, 4 y 7 vértebras lumbares), trapecio (parte
torácica), Coccygeofemoralis, Gluteo accesorio, Biceps femoris y Gracilis; el pH
del B. femoris (pHBF) y L. dorsi a nivel de la 5 a lumbar (pHLD) y contenido
graso de media canal. Los tres primeros componentes principales de la
evaluación presentaron una variación del 37%, si bien el color de los
músculos osciló en un 69%.
Debido a que la mayoría de las investigaciones relacionadas con el color en la
carne están realizadas para las especies y cortes de mayor consumo, para la
carne de conejo, Hernández y Blasco (1996), sugieren que las medidas del
color se obtengan de los músculos de mayor importancia comercial, es decir,
Longissimus Dorsi y bíceps femoris, considerados los músculos mas
representativos en estudios realizados en calidad de carne de conejo.
En la siguiente tabla se describen las variables de color para diferentes
especies y varios músculos de conejo, donde se puede observar como los
valores de color par los parámetros L*, a*, y b*, varían ligeramente, de acuerdo
al músculo donde se haga la lectura.
Tabla 11. Parámetros de color medidos en la superficie de la canal en diferentes
músculos.
Especie Músculo
L. lumborum
L* a* b *
Conejo 1
ª.7ª vértebra lumbar.
ª.4ª vértebra lumbar
ª.2ª vértebra lumbar
Gluteus accesorius
Bíceps Femoris
Pollo Pectorales 2
Cerdo
Vacuno
Longissimus 3
l. thoracis 4
L. lumborum 5
L. thoracis 6
56.89
55.57
55.82
54.12
52.08
2.35
2.49
2.67
3.85
3.47
0.57
1.61
2.0
3.2
4.4
81.17 2.62 15.9
57.0
52.0
41.7
32.2
7.44
7.4
20.7
23.4
15.9
3.1
21.1
13.2
Fuente: 1 Blasco y Hernandez, 1995; 2 Holownia, 2003; 3
Norman, 2003; Gil, 2003; 5 Raza Belgian Blue, 2003;
52