MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

2.2 SACRIFICIO CONEJOS
De acuerdo a Schweigert, (1994) al mencionar las generalidades enuncia “el
local de matanza ha de satisfacer las exigencias higiénicas habituales. Debe
garantizarse su limpieza total después de cada día de trabajo y se eliminaran
todos los restos, así como la suciedad y las salpicaduras de sangre. Por eso,
las paredes y superficies serán susceptibles de lavarse y desinfectarse.
Es conveniente que aquellas tengan un zócalo de azulejos, de 2 m de altura
como mínimo. El suelo poseerá una ligera pendiente y un desagüé. Es
imprescindible un grifo donde pueda conectarse una manguera. Los utensilios
de matanza y los recipientes serán igualmente fáciles de limpiar y desinfectar.
También es importante elaborar una pre- selección antes de comenzar el
proceso de matanza con el fin de eliminar los especimenes que se encuentran
enfermos o los que llegan muertos, además se debe someter a los animales
que lleguen de lugares lejanos al sitio de sacrificio a un breve periodo de
recuperación donde los conejos se rehidratan, mas no consumen ningún
alimento como ayuno de 12 horas previas al sacrificio, de esta manera
mantienen su peso y eliminan algunas de las heces que retuvieron en el
proceso de viaje.
El proceso de matanza se puede referir al enunciado por Juan Bautista Climent
(1976), en el cual se menciona” el primer paso de la matanza consiste en la
insensibilización del conejo con objeto de causarle el menor sufrimiento. Para
ello se le puede golpear la nuca, dislocar el cuello, aplicar una descarga
eléctrica o un aparato de percusión.
En seguida se cuelga el animal en uno o dos ganchos, quedando suspendido
de uno o ambos miembros posteriores por los tendones de los mismos.
Inmediatamente se procede al degüello (cortando la carótida), a la decapitación
o a la extracción del ojo. El desangre mejora la calidad y aspecto de la carne.
Habiendo desangrado el cadáver se inicia su desuello y evisceracion que se
puntualizara en siete pasos:
1. Sección de la cola, orejas (si se conserva la cabeza) y pies libres, es
decir, los que no están enganchados.
2. Corte de la piel a lo largo de la cara interna de las extremidades
posteriores desde el tarso hasta el ano.
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