MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

4.2. EVALUACIÓN pH, COLOR Y TERNEZA DE LA CARNE
Se realizó la evaluación de la carne, en cuanto a pH, color y terneza; teniendo
en cuenta los efectos que pueden tener sobre esta la raza, el sexo y el
músculo. A continuación se describe los resultados obtenidos:
Evaluación del pH a las 0 y 24 horas post-mortem
El pH medido a las 0 horas post-mortem presento un valor promedio de 6.15 +
0.17 (C.V. de 2.81%), este valor es bajo con respecto al valor reportado por
Cabanes (1996) y Delmas y col. (1990) quienes indican un pH entre 7.0 y 7.2,
dependiendo del músculo en conejo vivos, lo cual puede estar influenciado por
el tiempo de espera desde el sacrificio hasta la medición final, la cual fue de 2
horas, aproximadamente.
Se midió nuevamente el pH a las 24 horas post-mortem, obteniendo un valor
promedio de 6.10 + 0.22 (C.V. de 3.65%) lo que indica que estos animales
presentan músculos oxidativos (pH de 6.4) (Cabanes, 1996 y Delmas y col.,
1990); por otra parte Ouhayoun y col. (1990) indico que valores de pH
normales oscilan entre 5.71 y 6.00, lo que indica que los animales del presente
estudio tienen valores de pH un poco más elevados y esto pudo haber sido
causado por el manejo del animal antes del sacrificio, ya que Bendall (1973)
indica que la caída limitada del pH es causada por estímulos tales como
condiciones de estrés, frío, enfermedad, calor, contracciones extenuantes de
los músculos.
En cuanto al efecto fijo Raza, se presentaron diferencias estadísticas
significativas (P