MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

El elemento fundamental de este aparato es una lamina metálica de 1[mm] de
espesor, provista de un orificio triangular de aproximadamente 25 [mm] de lado
con bordes redondeados, que actúa como cuchilla. A ambos lados de esta
lámina se disponen dos barras horizontales.
La muestra se coloca atravesada y apoyada en la parte inferior del triangulo
invertido y se fuerza su corte haciendo descender las barras a una velocidad de
23 [cm x min -1 ]. El esfuerzo necesario para cortar la muestra se detecta
mediante un dinamómetro acoplado a la citada lámina.
La resistencia al corte- cizalla producido por la cuchilla se expresa en libras
fuerza. La mayoría de los texturometros universales, existentes en el mercado,
disponen de dispositivos que permite realizar una acción similar a la de este
instrumento, obteniéndose resultados comparables.
2.8.4.3 Test de Warner- Bratzler. El ensayo de Warner- Bratzler es una prueba
empírica utilizada ampliamente para medir la terneza en carne y productos
carnicos. En este ensayo intervienen fuerzas de tensión, corte y compresión
(Bourne, 1982). En términos de su estructura su interpretación es compleja ya
que reflejan la suma de todas las fuerzas aplicadas, pero estas no se
distribuyen de manera uniforme entre todos los componentes de la carne.
Tabla 8. Definiciones y análisis dimensional de los parámetros del Test de
Warner- Bratzler (Modificada de Bourne, 1982)
Parámetro Mecánico Descripción Variable Unidades
Fuerza Máxima
(shear force)
Fuerza de ruptura
Inicial
( yield force)
Pendiente
Firmeza al corte
(Shear Firmness)
Área
(trabajo total
Autor: Bourne, 1982
Fuerza máxima alcanzada para el
corte completo de la muestra
(también relacionado con la
resistencia debido a los
componentes del tejido conectivo)
Primer punto de ruptura de la
grafica de medición de textura,
relacionado con los componentes
miofibrilares
Es la inclinación de la parte recta
de la curva que se obtiene en la
prueba de Warner- Bratzler,
trazada desde el origen hasta el
punto de la fuerza máxima
Trabajo total necesario par el corte
completo de la muestra.
presión Kg/cm 2
presión Kg/cm 2
Velocidad Kg/seg
trabajo Kg x seg
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