MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

5. CONCLUSIONES
Se realizo un estudio de la evaluación de los músculos mas relevantes en los
cortes comerciales en canal de conejo; mediante la determinación de la textura,
pH y color en las razas Nueva Zelanda Blanco, Chinchilla y californiano y en las
condiciones de este trabajo se han obtenido las siguientes conclusiones:
1. Los animales utilizados en el presente estudio fueron homogéneos al no
existir diferencias significativas en la evaluación de las variables fenotipicas
como peso, edad y rendimiento en canal.
2. El pH en los músculos evaluados presento un pH oxidativo (promedio 6.10).
Existieron animales que presentaron un pH mucho mas elevado, debido a
las condiciones de manejo antes del sacrifico, este es un punto muy
importante a tener en cuenta a la hora del sacrificio de los animales, ya que
esto influye en las características optimas para una canal de buena calidad.
3. La conversión de músculo a carne hace que el color se vuelva mas intenso
para la tonalidad verde (-a*) y amarilla (b*). En cuanto a los músculos el que
presento mayor luminosidad fue el Tensor de la Fasia Lata, el que presento
la menor luminosidad fue el músculo Supraespinoso, se puede concluir para
la variable sexo que este no influye en el mayor o menor grado de
luminosidad que presente la carne
4. La raza que presento la mejor terneza fue la Californiano. Por otra parte el
longissimus Dorsi presenta la mayor fuerza máxima al corte respecto a los
otros músculos evaluados, esto es debido a la posición anatómica de este
músculo ya que se encuentra en constante actividad.
5. La resistencia al corte (WB) fue un poco mas dura 1.10 + 0.52 kgF respecto
a otras investigaciones realizadas por otros autores, esto pudo a ver sido
causado por la edad al sacrificio, ya que para el presente estudio los
animales fueron sacrificados a los 86.1 + 4.3 días, mientras que en el
estudio reportado presentan edad al sacrificio de 60 días, ya que de un
animal de mayor edad se obtiene carne más dura que de un animal joven,
debido principalmente al incremento en la cantidad y características de su
tejido conectivo, es decir, es mayor el contenido de enlaces cruzados.
Los músculos que mejor terneza presentaron fueron los músculos de la
pierna.
6. Este estudio es una base para futuras investigaciones en Colombia, ya que
con estos parámetros obtenidos podemos llegar a definir que rangos debe
tener una canal cunicula para que sea competitiva en el mercado
internacional y nacional, y de esta manera queda demostrado que el sexo
no es un factor que influya en la calidad de la canal.
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