MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Tabla 5. Contenido en Aminoácidos Esenciales de las Proteínas musculares
y del Colágeno (%).
Aminoácidos Esenciales Proteínas musculares Colágeno
Histidina 3.3 0.7
Isoleusina 6.0 1.7
Leusina 3.5 8.0
Lisina 10.0 4.0
Metionina 3.2 0.8
Fenilalanina 5.0 3.5
Treonina 5.0 1.9
Triptófano 1.4 0.0
Valina
Fuente: Prandl (1994).
5.5 2.5
Prandl (1994), asegura que aunque las diferencias no son en realidad grandes,
a una porción de carne con elevado contenido en colágeno se le atribuye un
valor nutritivo inferior al de otra con una menor proporción.
2.7.2 Grasa. Es el componente que más varía. La carne aporta mucha energía
en forma de grasa siendo el lípido principal los triglicéridos. El contenido de
grasa de los animales se ve influenciado por diversos factores: Raza, edad y
alimentación. Este tipo de grasa está básicamente constituida por triglicéridos,
que son esteres de glicerol con ácidos grasos de longitud de cadena mediana y
larga.
Existen determinados ácidos grasos esenciales en la alimentación humana, por
tal razón deben ser suministrados en la dieta; estos ácidos grasos son el
linoleico, el linolénico y el araquidónico, también son denominados vitamina F.
La grasa animal tiene un menor contenido en ácidos grasos esenciales que la
vegetal, tal como se puede observar en la Tabla 6.
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