MEDIANTE LA DETERMINACION DEL pH, TERNEZA Y COLOR EN ...

Dentro de los métodos de determinación, se encuentran aquellos de
apreciación objetiva y los de apreciación subjetiva. En cuanto a los primeros,
intentan predecir un valor de terneza en forma cuantitativa, de los cuales el que
es más usado es la técnica de Warner- Bratzler, que consiste en un método
directo, mediante el cual una cuchilla mide la fuerza de corte en libras o en
kilogramos, es decir la resistencia que opone la carne a ser cortada, brindando
un dato objetivo (a mayor valor de fuerza de corte, menor terneza).
Existe una gran variabilidad entre los diferentes cortes de carne lo que indica la
dificultad que se enfrenta para la predicción de la terneza. Esto ha sido
comprobado por Shackelford (1997), quien encontró que la relación entre la
terneza del longissimus y otros músculos va de ligera a moderada.
La textura es un atributo importante de calidad que influye en los hábitos
alimentarios, la salud bucal y la preferencia del consumidor; en el
procesamiento y manipulación de los alimentos, puede tomarse como índice de
deterioro. La importancia de la textura en la calidad total varía ampliamente en
función del tipo de alimento, entre otros factores; así, por ejemplo, en aquellos
casos donde la textura puede ser un factor critico en la calidad de alimentos
tales como papas fritas, hojuelas de maíz, galletas y otros productos crujientes.
Por todo ello existe mucho interés por tratar de medir la textura a través de
métodos cuantitativos.
La textura hace referencia a la estructura del músculo, concretamente al
tamaño de los haces musculares que dependen del número de fibras y cuanto
más número de fibras más grandes serán los haces musculares.
También dependen del tamaño de las fibras y del tejido conectivo que envuelve
a estos haces. En este sentido se clasifica la carne en cuanto a la textura:
Carne de grano grueso y Carne de grano fino. Las propiedades relacionadas
con la textura son las características de calidad mas apreciados por el
consumidor ( Issanchou, 1996)
El contenido de colágeno tiene una relación directa con las propiedades de
textura, habiéndose establecido esto a principios del siglo XIX por Sconnfelt y
Naude (1994) encontraron que la dureza aumenta con la edad y al parecer,
esta relacionado con el tejido conectivo y muy especialmente con las
propiedades del colágeno. Existen otros factores que influencian las
propiedades de textura de la carne como: especie, edad, genero, condiciones
de estrés ante-mortem, tipo de músculo, cantidad y solubilidad del colágeno,
longitud del sarcomero, fuerza iónica y degradación miofibrilar
(Koohmaraie, 1994).
Para evaluar la terneza de la carne, la mayoría de autores utilizan la prueba de
corte, como el método de Warner- Bratzler (WB), también se utiliza el análisis
de perfil de textura (TPA), en el que se determinan propiedades de la carne
relacionadas con la masticabilidad.
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