VOLVER AL INICIO... DESDE LAS COCINAS

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sus abuelas, tías y madres, sino de las tradiciones de un pueblo de origen taíno y de todos aquellos que han habitado la isla: conquistadores, inmigrantes, comerciantes, invasores… Quien cocina, interpreta la receta a sus gustos o preferencias y se inspira libremente aderezando el platillo a su antojo, en esa suerte de embrujo que produce la cocina. Las recetas que se pasan de generación en generación son raras veces escritas. Aprendemos a cocinar pero se nos hace difícil especificar cuánto de “esto” y cuanto de “aquello”. Por este motivo es complicado compartir una receta y más todavía, que nos salga bien. En el momento de transcribir las recetas obtenidas, nos dimos cuenta de que teníamos que hacer algo para que fuesen fáciles de seguir, y que la persona que quiera reproducirla obtenga un plato lo más acercado al original y delicioso. Hicimos entonces dos cosas: contrastar la misma receta entre diversos informantes, ajustando cantidades y versiones del mismo platillo. Y acudir también, a una fuente de confianza, eligiendo el blog de Clara González (www.cocinadominicana.com). Por último comentar el ámbito geográfico de este trabajo. Recorrimos: Santo Domingo, Neyba, Galván, Palmar de Ocoa, Salinas, San José de Ocoa, Azua, Hatillo y Las Charcas. Un itinerario poco riguroso, que nos permitió entrevistar a panaderos, propietarios de restaurantes o comedores, pescaderos, cocineras y cocineros, y al final encontrar gente maravillosa con la que hablar fue tan delicioso como sus guisos. 8
AGRADECIMIENTOS Agradecer muy sinceramente a todas las personas que tuvieron la generosidad de darnos su tiempo, compartir sus recetas y abrirnos no solo su cocina, sino sus recuerdos y su corazón. Un agradecimiento especial a la Fundación García Arévalo. 9
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Page 52 and 53: 52 1 AGRIO DE NARANJA 2 AREPA CON S
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Page 56 and 57: 1 cucharada de aceite 2 cucharadas
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CASABE 1 lb de yuca lavada y pelada
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La masa después de hecha no se pue
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1 cebolla roja pequeña 1 pimiento
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HARINA DULCE Maíz seco Leche de co
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5 tazas de agua 1 taza de salsa de
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MOFONGO CON CHICHARRÓN Plátano ve
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1 cebolla pequeña picada 2 dientes
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PASTEL DE HOJA Rulo, guineo, ñame,
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½ raja de mantequilla de leche 1 h
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hasta el otro día. Si la leche tie
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78 CARNES Y AVES
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ALBÓNDIGAS 1 lb de carne de res mo
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cortada en cuadritos “Sopita” S
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CHORIZO Mondongo de res o cerdo, pr
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1 cubito de “sopita” 2 cucharad
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1 taza de salsa de tomate 1 chin de
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jugo de limón. Se deja en una vasi
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92 1 BACALAO 2 BACALAÍTOS 3 CAMARO
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CAMARONES AL AJILLO 2 lb Camarones
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OTRA VERSIÓN Carite o colorado Lim
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AGUA DE COCO* 4 tazas de agua de co
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GUAVABERRY* 5 vasos de frutillas de
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104 POSTRES
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106 18 GUINEO CON LECHE 19 HIGOS EN
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se deshagan y que no se peguen. Cua
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BUDÍN DE PAN Pan duro Leche Huevo
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COCONETES Almíbar: 4 tazas de agua
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CHACÁ 1 taza de maíz pelado y par
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GUINEO CON LECHE 5 lb de guineo muy
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MAJARETE 6 mazorcas de maíz nuevo
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PAN DE BATATA 3 lb de batata 2 coco
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OTRA VERSIÓN: 2 tazas de harina de
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A falta de pan, casabe. Agua que no
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Se rompió la tasa, cada cual para
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GLOSARIO TÉRMINO Aceite verde Agri
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Guayar Guayo Guineo Güira Habichue
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Rancho Ripiar Rulo Sancochar Sancoc
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