Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

contractuales que se conocen para la pesca y manipulación
del bacalao en su aguas. Así que nuestro
pasado glorioso, lo erigieron pobres pescadores ateridos
de frío, con la pesca de gádidos que salaban
con sal importada que pagaban como mejor podían.
A duras penas, seguramente.
Mientras todo eso sucedía, en Amsterdam, por ejemplo,
discutían en el adelantado edificio de la bolsa la
cotización de los productos exóticos, o en otras naciones
erigían monumentos a ilustres navegantes o
comerciantes que se especializaron e hicieron fortuna
con el tráfico de especias. Nosotros no tuvimos
nada de eso, a lo sumo cantábamos las hazañas marineras
de dos tripulaciones de traineras rivales, que
luchaban entre sí para clavar el primer arpón a una
ballena que llegó a nuestra costa. 2
Pero todo cambia y en estos días tampoco parece ser
que la industria bacaladera, como antaño la ballenera,
se encuentre en su mejor momento, con los tradicionales
bancos de Terranova esquilmados y con severas
restricciones, sobre todo desde 1996. Y eso que
el bacalao es tan voraz como fecundo: cada hembra
es capaz de poner hasta casi diez millones de huevos.
Parece mentira la de bacalao que hemos tenido que
comer en diez siglos, para hacerlo casi desaparecer
en ese tiempo, ya que fue hacia el año mil de nuestra
era, cuando los marinos que perseguían a la ballena
llegaron hasta Terranova y vieron aquellas aguas infestadas
de este pez. En época de desove, el bacalao
necesita aguas ricas en plancton y suele ir a las costas
de Noruega, Dinamarca, Irlanda, Norte de Escocia y,
sobre todo, Terranova.
Allá solían andar también las ballenas persiguiendo krill
y fue donde los marinos vascos, encontraron bancos
de bacalao, siglos antes de que Leif Erikson o Cristobal
Colón tocaran costa transatlántica con sus naves. ¿Que
por qué nadie conocía este hecho y no sale en los libros
de historia? Por la misma razón que a nadie gusta hacer
propaganda del lugar donde encuentra setas en primavera.
Los buenos negocios –y el del bacalao fue duran-
handle cod in their waters. Therefore our glorious
past was established by humble fishermen stiff with
cold fishing gadidae which they salted with imported
salt that they paid for as best they could. Undoubtedly
with great difficulty.
Whilst all this was going on, in Amsterdam, for example,
there was a debate in the pioneering Stock
Exchange over the exchange rates for exotic products,
and in other nations monuments were built to
illustrious navigators or merchants who specialized
in and made a fortune out of the spice trade. We had
nothing like this. At most, we sang about the seafaring
exploits of rival rowing crews who battled one
another to strike the first harpoon into a whale that
had been sighted on our coast. 2
But everything changes and nowadays it does not
seem like the cod industry, as was the case long ago
with whaling, is all that healthy, with the traditional
banks off Newfoundland depleted or severely restricted,
especially since 1996. And the cod is as voracious
as it is fertile: each female can lay up to ten
million eggs.
It’s unbelievable how much cod we’ve been eating
for a thousand years and that it has now almost
disappeared, given that it was only around 1000
AD when seafarers pursuing whales arrived in Newfoundland
to find those waters infested with this
fish. During spawning, cod need plankton-rich waters
and usually go to the coasts of Norway, Denmark,
Ireland, northern Scotland and, especially,
Newfoundland.
Whales, too, head for these areas in search of krill,
and it was here that Basque sailors discovered cod
banks, centuries before Leif Eriksson or Christopher
Columbus crossed the Atlantic in their vessels. Why
did no one know about this and why was it not mentioned
in history books? For the same reason that no
one likes to make public the best places to find mushrooms
in September. Good business –and that of cod
was for centuries among the best– is best done on
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