Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

¿Qué es nueva cocina? ¿Nos referimos quizás a una
cocina original?
Me encanta la frase que el catalán Ferran Adrià acostumbra
a utilizar para definir aquello que es original:
“Crear es no copiar”. (Aunque, por lo que me cuentan,
resulta que quien pronunció la frase de marras
por primera vez fue el francés Jacques Maximin, a
quien Adriá admira muchísimo).
Pero ciñéndonos a la cuestión, ¿es eso posible? ¿Es
posible crear un plato sin copiar absolutamente
nada, sin utilizar los avances y descubrimientos de
quienes nos han precedido?
Resulta apasionante la respuesta que uno de nuestros
grandes que ya ha aparecido antes en estas líneas,
Hilario Arbelaitz, ofrece cuando se le pregunta
por la inclusión de un plato nuevo en su carta: “No
incluyo ningún plato que no supere lo anterior. Lo
nuevo de nada sirve si no mejora lo ya conocido”.
Y, llegados a este punto, no queda más remedio que bajar
la velocidad para poder profundizar en la reflexión.
Gintonic-a platerean / Gintonic en plato / Gintonic in a plate
what is new cuisine? Are we perhaps talking about
an original cuisine?
I love the way Catalan chef Ferran Adrià usually defines
originality: “Creating is not copying” (although
I’m told that the definition was originally coined by
French chef Jacques Maximin, who Ferrán admires
greatly).
But, concentrating on the issue, is this possible? Is it
possible to create a dish without copying anything at
all, without making use of the advances and discoveries
of those who have gone before us?
The answer to the question of why a new dish has
been introduced on his menu by one of our great
chefs (who we’ve already come across here), Hilario
Arbelaitz, is fascinating: “I never include a new dish
that doesn’t improve the previous one. Anything
new is useless unless it improves what’s already
known”.
And at this point, we should slow down a little and
think more deeply about this notion.
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