Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

La salsa negra de la tinta de los chipirones. Llegamos
al último color, el negro, con un plato que siempre
resulta exótico para quien nos visita. Lo cierto es
que hay muy pocos platos negros en las cocinas del
mundo y que a más de un amigo extranjero le hemos
visto poner rostro de repugnancia ante un plato de
chipirones o calamares en su tinta.
Lo cierto es que en su base es la abundante cebolla
y la salsa de tomate quienes dan cuerpo y gobiernan
este plato, pero al final, cuando se incorporan las
tintas de los cefalópodos, todo cambia y es el negro
lustroso el que se impone.
Como no podía ser de otra manera, hay grandes
discusiones sobre cual es el mejor chipirón o la mejor
receta para elaborar este plato. Los hay quienes
defienden que el chipirón ha de ser de “bocado”,
otros que aseguran que no debe ser más largo que
un dedo índice… Tampoco en esta ocasión me voy
a meter al trapo, pues he comido chipirones pequeños
excelentes, y chipirones como el antebrazo de
grandes, también excepcionales. La cuestión es más
la frescura y el modo de captura al anzuelo, el resto
es lo de menos.
No hay nada mejor que haber ido uno mismo a por
chipirones, pero entre las peores cosas de la vida
moderna está que te aparta de las aficiones de otros
tiempos para clavarte al ordenador. Pero, a lo que
iba, a mí particularmente me gustan más los chipirones
de cierto tamaño que se comen en tiras. Me
parece que tienen más carne que los pequeños que,
con frecuencia, quedan acartonados. Pero para gustos
están los colores.
Y hablando de colores, también las recetas y los trucos
son mil. Yo copio aquí la receta que yo mismo
utilizo en casa, pero advierto que no conozco a nadie
más que haga los chipirones utilizando la olla a presión.
Aunque tengo entendido que algún amigo de
los que ha probado mis chipirones, ha comenzado ya
a hacerlo.
Black sauce made from squid ink is made for a
dish that is always striking for anyone who has
not seen it. There are, in truth, few black coloured
dishes in the world and more than one foreign
friend has looked horrified by a dish of squid in
its own ink.
Although the base of the sauce is governed and
given body by the copious use of onions and tomato
sauce, after adding the cephalopods’ ink
everything changes and the lustrous black colour
takes over.
Naturally, debate rages of which is the best squid or
the best recipe for this dish. There are those who
argue that the squid must be “bite sized” while others
say that it should be no bigger than an index finger.
I’m not going to get involved here either, since
I’ve eaten excellent squid that has been both small
and as big as a forearm. It is more a question of the
squid’s freshness and the method of individually fishing
for it. The rest is less important.
There is nothing better than fishing for the squid
yourself, yet one of the worst things about modern
life is that you forget about pastimes and chain yourself
to a computer. Yet returning to what I was saying,
I especially like certain kinds of squid that you eat
in narrow strips or fillets. They seem to have more
flesh than their smaller counterparts which are often
a little cardboard-like. Yet each to their own.
There are, of course, a thousand and one recipes and
tips for this dish. Here I’ll suggest the recipe I use at
home, but I warn you that I know of no one else who
uses a pressure cooker to prepare squid. However, I
also understand that the odd friend of mine who has
tried my squid has liked it.
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