Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

A los vascos les encanta su cocina y no conciben la
amistad o las relaciones sin que exista de por medio
una buena mesa. Tanto es así que la gastronomía
vasca se ha convertido en una de las más pujantes de
Europa y cabeza de lanza de muchos movimientos de
renovación y avance.
Muchos cocineros vascos son reconocidos internacionalmente
y se han convertido en auténticos embajadores
por el mundo. No hay cita gastronómica
de importancia sin que ellos estén presente y son
legión quienes de cualquier parte del planeta vienen
a aprender y prepararse en sus cocinas.
También la cocina doméstica que se hace en los hogares
vascos es de un nivel muy elevado. Ahora que
la globalización y las prisas hacen que cada vez se cocine
menos en las casas, los vascos y vascas siguen
cocinando y apreciando lo que la tradición culinaria
les ha enseñado.
Pero no se trata de mera repetición. Los avances de
los grandes cocineros y el gusto de la gente hacen
que una suerte de síntesis se imponga a modo de
destilación de lo que se entiende por cocina de siempre
y cocina renovada.
Ya no se cocina como hace unos cuantos años, todo
evoluciona: productos, conceptos, maneras... Sin embargo
algo queda que todo lo marca. Los vascos identifican
al instante qué es y qué no es cocina vasca.
Sin embargo, es éste un concepto difuso y no teorizado
adecuadamente todavía, porque, ¿qué es lo que
define verdaderamente a esta cocina, la memoria,
el producto, la geografía…? Es lo que se persigue en
esta obra, identificar los factores que determinan la
personalidad de esta cocina, a la vez que, a grandes
rasgos, se da cuenta de su estado actual.
Basques love their cuisine and find it hard to conceive
of friendship and relationships without there
being a good spread involved. Indeed, this is so
much the case that Basque gastronomy has become
among the most dynamic in Europe and a spearhead
of many modernizing and progressive movements.
Many Basque chefs are internationally renowned
and have become true ambassadors all over the
world. No important gastronomic meeting takes
place without them being present, and many people
come from all over the globe to learn and train in
their kitchens.
The domestic cuisine that one finds in Basque homes
is also of a very high standard. Now that globalization
and rushing around mean that people take less and
less time to prepare food at home, Basques continue
to cook and appreciate what their culinary tradition
has taught them.
But it’s not a case of mere repetition. The advances
made by the great chefs and their clients’ tastes
mean that a kind of synthesis prevails, refining what
is understood as traditional cuisine and modern cuisine.
People don’t cook any more like they used to a few
years ago; everything evolves: products, concepts,
styles… However, something remains that defines
the food. Basques identify immediately what is and
what is not Basque cuisine.
However, this is a diffuse and still not sufficiently
thought out concept, because what really defines
this cuisine, memory, products, geography? This
is the goal of this work: to identify the factors that
make up the personality of this cuisine, while at the
same time, and in general terms, describing its current
situation.
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