Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

tres horas. O más. Debe quedar muy oscuro y la verdura
prácticamente deshecha.
Además, retiramos el tallo a los choriceros y les quitamos
las pepitas. Los colocamos en una cazuela y los
cubrimos de agua, arrimando a fuego suave y debiendo
arrancar el hervor. En el momento que pase, escurrirlos,
volverlos a cubrir de agua y otra vez al fuego, haciéndolo
una tercera vez más. Los dejamos templar y con
ayuda de una cuchara, extraemos la pulpa de pimiento
separándola de la piel (claro que si la vida moderna te
tiene en sus garras, puedes siempre comprar pulpa de
pimiento choricero en lata, aunque si hablamos de salsa
“auténtica”, evidentemente no es buen consejo).
Ya la verdura pochada, retiramos el ramillete de perejil
y añadimos la pulpa de choricero, dando unas vueltas.
Retiramos el hueso o el tocino de jamón y pasamos la
salsa por un pasapurés, o batidora y un colador fino. Si
es necesario y queda muy espesa, la estiramos con un
poco del agua de remojo de los pimientos, para que
quede bien suelta. Rectificamos el sazonamiento, añadiendo
una pizca de sal. Como hemos comprobado, no
añadimos nada de sal al principio, puesto que el hueso
o el tocino de jamón, ya salan suficiente la salsa. Si no
añadiéramos nada de chacina, entonces si deberemos
añadir un poco de sal al inicio.
Hay quienes al final, añaden una galleta María a la salsa,
antes de triturarla, para que ligue, pero no es necesario.
Con esta salsa podemos guisar un bacalao, hacer una
caracolada, hervir unos morros de ternera cocidos y
rebozados o empapar unas manos de cerdo cocidas y
rebozadas.
Si alguien está interesado en la historia de esta salsa,
le recomiendo vivamente la lectura del libro de Jose
Angel Iturbe, La salsa vizcaína. 13 El bueno de Iturbe
se ha tomado el trabajo de buscar todo el material
que hay en torno a esta ilustre salsa y la verdad es
que uno ni se imagina la cantidad de platos que se
han cocinado con ella ni las mesas y países a los que
ha sido capaz de llegar.
En su libro, Iturbe incluye la receta que hacía el
difunto Genaro Pildain, mítico cocinero vizcaíno a
be very dark and the vegetables almost broken down.
Then cut off the stems from the peppers and remove
any seeds. Put them in another pot and cover them with
water. Cook over a low heat until the water begins to
boil. When it boils, drain the pot. Return the peppers to
same pot and cover them with water again. Cook until
the water boils, and then drain again. Repeat the boiling
process once more, then allow the water to cool down
to lukewarm temperature. Using a spoon, carefully remove
the fleshy pulp from the skin of the peppers (Of
course, leading the hectic modern lifestyle you do, you
can always buy this fleshy part of the pepper already
prepared and canned, but if we’re speaking about “authenticity”
then this isn’t good advice).
Once the vegetables have been sweated down, remove
the sprig of parsley and add the fleshy pulp from the
peppers , stirring everything together. Remove the ham
bone or chunk of bacon and pass the sauce through a
food mill, food processor or fine sieve. If necessary and
if the sauce is very thick, thin it out with a little water
from the pot in which the peppers were soaked, so that
it is fairly runny. Season to taste with a little salt. As I
have found out, it is better not to add salt at the beginning
since the ham bone or bacon season the sauce.
If you don’t add any pork product like this, then you
should add some salt at the start.
Some people add a sweet Marie biscuit (similar to a Rich
Tea) to the sauce before processing it to bind it, but this
is not essential. With this sauce, one can make stews
with salt cod and snails. One can also add previously
boiled beef muzzles, which are then rubbed in flour and
a beaten egg and fried, or pigs’ trotters rubbed in flour
and beaten egg and fried, to the sauce.
Anyone interested in the history of this sauce should
definitely consult Jose Angel Iturbe’s La salsa vizcaína
13 (2010). The charming Iturbe has taken the time
out to seek out everything connected to this illustrious
sauce. And the truth is that one cannot imagine
the range of dishes that have used it, or the multiple
tables at which and the countries in which it has
been served.
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