Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

Ya lo tenemos todo preparado. Los dos platos los hemos
hecho nosotros y los hemos hecho aquí.
Sin embargo uno de ellos, a pesar de contener únicamente
productos de aquí, es en realidad una especialidad
del Perigord francés, mientras que el segundo,
con productos foráneos e importados nos da como resultado
un plato tan nuestro como el bacalao al pilpil.
Luego lo de que nuestros productos definen nuestra
cocina, también pierde aire por algún sitio, al menos
si nos referimos a ello en un sentido estricto. Y eso
que no nos metemos con la antigüedad y el origen
de muchos de nuestros productos más castizos…
En resumidas cuentas ¿cuál de los dos platos, el foie
a la plancha o el bacalao al pilpil, es más vasco o más
nuestro? ¿Quizás es que los dos lo son por un igual?
En estos tiempos tan globalizados, resulta ridículo
comenzar a encerrarse en un nosotros que hace
aguas por todas partes. Además, en lugar de cocina
vasca, deberíamos hablar, seguramente, de cocinas
vascas, porque, ¿qué relación tiene, por ejemplo, la
cocina de costa con la cocina de interior?
Nos topamos con cocinas diferentes dependiendo
del lugar del territorio en el que se practiquen. En la
llanada alavesa, en el sur navarro, donde la agricultura
de secano y la vid forman el paisaje, se hace una
cocina muy diferente de la que se hace más al norte
en la zona húmeda.
La más conocida de nuestras cocinas, la que se practica
en la alta cocina, es la cocina de costa, muy relacionada
con el pescado. Pero también en esta encontramos
grandes diferencias entre la que se practica
en Gipuzkoa y la que gusta en Bizkaia.
En la zona de Donostia-San Sebastian –que es donde
más grandes cocineros se concentran y más renombrada
es la cocina vasca–, nos encontramos con una cocina
en la que el sabor deja de ser lo principal, para premiar
las texturas. Basta con observar cómo se trabajan pescados
como la merluza o las anchoas, para constatarlo. 12
Apenas se manipulan los alimentos, se cuida la frescura
al máximo y nada difumina ni oculta el sabor del
Now everything is done. We have prepared both
dishes and we’ve done so here.
Yet one of them, despite containing products only
from here is, in reality, a kind of Périgord foie gras
from France, while the second, based on foreign and
imported products, is one of our archetypal dishes,
cod pilpil.
Thus, the idea that our products define our cuisine
loses some substance here and there, at least if we
refer to it in the strictest sense. And we haven’t even
addressed the question of age and origins of many of
our most authentic products.
In short, which of the two dishes –grilled foie or cod
pilpil– is the most Basque or most ours? Perhaps the
two of them are equally so?
In such a globalized age, it is ridiculous to imprison
oneself in an us that is full of holes. Moreover, instead
of Basque cuisine we should more accurately
speak about Basque cuisines, because, for example,
what does the coastal cuisine have in common with
that of the interior?
We find different cuisines depending on where they
are carried out. On the plains of Araba and in southern
Nafarroa, where dry farming and viniculture
shape the landscape, there is a completely different
kind of cuisine to that of the more humid northern
region.
The best known of our cuisines, that practiced in
haute cuisine, comes from the coast and is closely
connected to fish. But even here we find major differences
between that practiced in Gipuzkoa and
that of Bizkaia.
In the area around Donostia –with the highest concentration
of great chefs and where Basque cuisine
is most renowned– we find a style of cooking where
flavour gives way to texture as the main element.
One only has to see how fish such as hake and anchovies
are prepared to understand this. 12
Ingredients are barely touched, freshness is preserved
as much as possible and nothing blurs or
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