Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

quien tuvimos la suerte de conocer. A diferencia de
la que aquí hemos puesto, Pildain acostumbraba a
poner un par de cucharadas de salsa de tomate, y
también una de mantequilla para dar brillo a la salsa.
Doy fe de que el recuerdo de aquella salsa sigue
siendo para mí, 25 años más tarde, el canon de la
salsa vizcaína.
La salsa verde del perejil, es seguramente la salsa
que más utilizamos en la cocina doméstica, pues
además de casi todos los pescados blancos, con ligeras
variantes suyas podemos preparar también patatas,
alguna verdura que otra e incluso algún plato de
carne como el de manitas de cordero.
La verde, es una salsa que ha conocido en los últimos
tiempos una sutil evolución que a nadie he oído
mencionar y, sin embargo, resulta del todo cierta.
Hace muy pocos años, la tendencia consistía en dar
sabor y cuerpo a esta salsa, que de por sí es bastante
tenue. Se añadía una considerable cantidad de harina
para engordarla, y para el sabor se le añadía algún
vino local como el txakoli e, incluso, algún jerez seco
que otro. El pescado se comenzaba a cocinar sobre la
grasa (el aceite) y era más tarde cuando se le aportaba
humedad (caldo o agua).
Hoy las cosas ha cambiado mucho, la tendencia es
la opuesta. Sobre todo entre los grandes cocineros.
Ya no se persigue aquella salsa suntuosa y de sabor
forzado, es justo lo contrario lo que se quiere: una
salsa más bien ligera, con la harina justa para ligarla,
con apenas sabor y que no enmascare la calidad del
pescado. Sólo le es permitido el perfume del perejil
recién picado.
Se entenderá mejor lo que decimos sobre esta cuestión
de tratar de no enmascarar el sabor del pescado
si, como sucede, nos referimos a un pescado con
apenas gusto y que es el que con más frecuencia preparamos
con esta salsa: la merluza.
Iturbe includes in the book a recipe by the now deceased
Genaro Pildain, a mythical Bizkaian chef who
I was lucky enough to meet. In contrast to my recipe
here, Pildain used to add a couple of tablespoons of
tomato sauce and a tablespoon of butter (to add a
shine) to the sauce. I can testify that the memory of
that sauce is still, for me, twenty-five years later, the
canon of Bizkaian sauce.
Green sauce made with parsley is without doubt the
sauce that most people use at home. This is because,
besides almost all white fish, with slight variations
among each it can be also be used with potatoes,
any vegetable and even some meat dishes such as
lambs’ hooves.
Green sauce has experienced lately a subtle evolution
about which I have heard few people comment
on, and yet it is quite evident. Just a few years ago
the tendency was to add flavour and body to this
sauce, which in itself is quite mild and runny. Quite
a lot of flour was added to thicken it up, and to add
flavour a local wine, such as txakolina, or even dry
sherry, was incorporated. Fish was fried in oil and
only later was liquid added (stock or water).
Today things have changed considerably and the tendency
is the opposite; especially among the great
chefs. That lavish sauce with its added flavour is the
complete opposite of what people want now: a rather
light sauce with just enough flour to bind it, with
hardly any flavour and which doesn’t hide the flavour
of the fish. The only additional flavour permitted is a
light touch of recently chopped parsley.
One can appreciate this question of not hiding the
flavour of the fish more clearly if, as is the case, we
take as an example a fish with little flavour and one
for which this sauce is the most typical accompaniment:
hake.
With scarcely and aroma or flavour, when cooking
this fish we concentrate on the texture of its thin lay-
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