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Mugaritzen sortutako plater berriak / Platos nuevos de la cocina del Mugaritz / New dishes from Mugaritz restaurant
Esta necesidad de renovación, de arriesgarse en
propuestas nuevas, es lo que han hecho los cocineros
de mayor altura desde mediados de los años
70 tal y como hemos apuntado anteriormente. Pero
convertidos en estrellas mediáticas y populares, frecuentemente
son enfrentados a cuestiones que ni
ellos mismos saben abordar, y es que no dejan de
ser más que simples cocineros, qué diablos. No se
trata de filósofos, ni de comunicadores, ni de actores,
ni de profesores… aunque algunos tengan más
madera para todas esas cuestiones que muchos especialistas.
Una de las preguntas más frecuentes que los maliciosos
hacen a los cocineros de nivel es la siguientes:
“Si tu platos de hace 10 años eran tan estupendos,
¿cómo es que no aparece ninguno en tu carta actual?”
Antes hemos hablado algo de este tema con la cita
del arquitecto Niemeyer y la no repetición de sus edificios.
Niemeyer, sin embargo, tiene más suerte en
esta cuestión que los cocineros, pues el objeto que
muestra su arte o habilidad de construir –es decir, el
edificio–, resulta menos efímero que lo que aborda
el cocinero –es decir, el plato–. Y es que la creación
del cocinero, el plato o la preparación gastronómica,
es por definición algo destinado a desaparecer, a no
perdurar en el tiempo.
As noted previously, this need to modernize, to take
a risk with new approaches, is what most great chefs
since the mid-1970s have done. However, transformed
into popular media stars, they are frequently
confronted by questions that even they themselves
do not know how to address; because, what the
heck, they’re just simple chefs. They are not philosophers,
communicators, actors, or professors,
although some of them are more cut out for these
issues than many specialists.
The maliciously-minded will frequently ask top-level
chefs the following question: “If your dishes ten
years ago were so wonderful, why don’t any of them
appear on your menu today?”.
I addressed this issue previously in regard to the
architect Niemeyer and the lack of repetition in his
buildings. However, Niemeyer is luckier than chefs in
this matter because the object that demonstrates his
art or ability to construct –a building– is less ephemeral
than that of the chef: a dish. The thing is that a
chef’s art, a dish or gastronomic preparation, is by
definition something destined to disappear, to not
endure through time.
This is why chefs turn more and more to techniques
hitherto unfamiliar to them –photography, writing,
film, video– in order to leave lasting evidence of their
work. Any respected chef today has an amalgam of
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