Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

Pero volvamos a lo que nos ha traído hasta aquí:
¿Cómo podríamos definir un concepto tan difuso
como el de Cocina vasca?
Sin querer resultar impropios, podríamos asegurar
que lo vasco en cocina es una cuestión multifactorial.
Es decir que todo lo anteriormente señalado, marca
sin duda nuestra identidad culinaria: tradición, producto,
modo de cocinar… Sin embargo, todo ello sirve
también para referirse a cualquier otra cocina del
mundo. ¿Cómo explicamos a quien no nos conoce,
qué es lo que nos diferencia?
Podemos insistir, por ejemplo, en lo ya dicho. Es decir,
que en muchos de nuestros preparados somos
muy amigos de las texturas que premiamos por encima
del sabor. Que la nuestra es una cocina que no
manipula mucho los productos, que no tiene salsas
complicadas ni utiliza especias ni hierbas aromáticas
en abundancia. Todos nuestros platos podrían cocinarse
prácticamente con algunos ingredientes que se
repiten sin cesar: cebolla, ajo, perejil, pimiento… Y
para de contar.
Hablando de la cuestión, yo se lo he oído por primera
vez a Juan Mari Arzak: “Lo único que nos diferencia
del resto del mundo, son cuatro salsas”. Y coincido
del todo con él. Casi todo lo demás que tenemos en
nuestra cocina, es lo mismo que podemos encontrar
con pequeñas diferencias y matices en otros lugares
del mundo. Pero hay cuatro salsas que aquí y solo
entre nosotros se pueden encontrar. Cuatro salsas,
cuatro colores, que son únicos: la salsa roja, la salsa
verde, la salsa blanca y la salsa negra.
butter or olive oil? There is no middle ground. In
Donibane Lohizune the smell of kitchens changes
completely.
But to return to my original question, how can we
define such a diffuse concept as Basque cuisine?
Without wanting to be improper, we might say that
Basque cuisine is a combination of many factors; in
other words, everything we’ve just highlighted unquestionably
defines our culinary identity: tradition,
products, ways of cooking, and so forth. However,
all of this also describes every other cuisine in the
world. How do we explain to those who don’t know
us what it is that differentiates us?
We might persevere, for example, with what we’ve
already said: namely, that in many of our dishes
we value texture over flavour; that ours is a cuisine
that does not elaborate the products very much;
that doesn’t have complicated sauces or use herbs
or spices too much; and that all our dishes can be
prepared with very few ingredients that are repeated
time and time again (onion, garlic, parsley, and red
and green peppers). And that’s as far as it goes.
Speaking on the same issue, I heard for the first time
Juan Mari Arzak say: “The only thing that differentiates
us from the rest of the world are four sauces”.
And I agree entirely with him. Almost everything else
in our cuisine is the same thing we might find, with
a few small differences and nuances, elsewhere in
the world. Yet there are four sauces here that one
only finds amongst us. Four sauces, four colours, that
ar unique: red sauce, green sauce, white sauce and
black sauce.
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