Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua
Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua
Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Historia garaikide<br />
apur bat<br />
Un poco de historia reciente<br />
A Little Bit of Recent History<br />
Jatetxe hitza aipatu dugunez gero, hitz egin dezagun<br />
orain euskal sukaldariez, kultura-izar eta gure<br />
herriaren enbaxadore bilakatu dira eta. Hirurogeita<br />
hamarreko hamarraldiaren erdi aldera hasi zen dena,<br />
bi sukaldari donostiar –Juan Mari Arzak 6 eta Pedro<br />
Subijana 7 – Paul Bocuse sukaldari frantses handiaren<br />
sukaldean, Lyonen, aritu ziren garaian.<br />
Garai hartan, halako betekada moduko bat zegoen<br />
lanbidean, sukaldaritza tradizionala eta sukaldaritza<br />
burgesa gauza berak behin eta berriz errepikatzera<br />
mugatzen baitziren. Orduko hoteletan egiten zen<br />
sukaldaritza internazionala, berriz, handinahia zen<br />
eta itxurakeriaz betea. Garai hartan, normala zen<br />
hoteletako menuetan carnard a l’orange topatzea,<br />
nahiz eta ahatea eta laranja ez diren ohiko osagaiak<br />
gure sukaldaritzan, eta are gutxiago udako hilabeteetan;<br />
baina, jakina, turistak udan etortzen ziren batez<br />
ere, eta gure kostaldeko hirietan paseoan ibiltzen ziren<br />
snob guztiek ditxosozko plater huraxe eskatzen<br />
zuten.<br />
Egoera hartan sartu zen nouvelle cuisine frantsesak<br />
zekarren berrikuntza euskal sukaldaritza tradizionalean.<br />
Gure sukaldari gehienak betiko sukaldaritza<br />
egiten zuten garai hartan, eta haietako batzuek –dozena<br />
batek edo, Donostia ingurukoak ia denak– beso<br />
zabalik hartu zuten berehala Frantziatik zetorren mugimendu<br />
hura. Izen bat sortu zen sukaldari haiek eta<br />
mugimendu berritzaile hura identifikatzeko: euskal<br />
sukaldaritza berria. Mugimendu hark iraultza ekarri<br />
zuen euskal sukaldeetara; usain eta ehundura berriak<br />
agertu ziren, eta janaria lantzeko eta prestatzeko<br />
konbinazio eta prozedura berriak ere bai.<br />
Garrantzitsuena, ordea, etengabe berritzeko beharrari<br />
balioa ematen zion espiritua zen, sukaldeetan<br />
ordura arte ohikoa zen obskurantismoaren partez.<br />
Chefa pertsonaia makurra zen ordura arte, beti haserre<br />
zegoena eta beldurra eragiten zuena inguruan;<br />
errezeta sekretuak ezagutzen zituen, isilean gordetzen<br />
zituenak beretzat bakarrik, bere taldeko kideei<br />
erakutsi gabe. Sukaldaritza berriarekin betiko desa-
Change language