Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

Esta cuestión tan constatable en gastronomía, se da
también en las artes: en la música, en la pintura, en
la arquitectura, en la literatura… En todas ellas la memoria
juega un papel esencial, pero la repetición no
es suficiente. ¿Se imagina alguien a un arquitecto,
haciendo siempre la misma excelente casa repetida
que construían sus antecesores? Hace falta salir de
donde se estaba, para volver a ser capaz de conseguir
la intensidad del gozo.
Es por ello que existe otra gran vía para la creación,
también en cocina: lo nuevo, lo original, lo nunca
visto. El cocinero que se considera creador, jamás se
conformará –por excelentes que éstas sean–, con la
repetición y mejora que sacian el alma del cocinero
artesano. Buscará nuevos caminos, a veces incomprendidos,
que requerirán por parte del comensal
algo más que hambre y memoria.
Cuando Bach compuso “Las variaciones de Golberg”
–que tan a gusto escuchamos hoy–, echaba un órdago
a muchos de sus oyentes, que a duras penas
decidían si aquella música tan nueva era realmente
buena. No sabían si les gustaba o no.
Pongamos otro símil: el arquitecto Oscar Niemeyer,
por ejemplo, domina como pocos el ángulo recto,
pero se niega a su utilización y repetición. Prefiere
la curva libre y sensual: «La curva que encuentro
en las montañas de mi país, en la sinuosidad de sus
ríos, en las nubes del cielo y en las olas del mar».
¿Pero qué demonios tendrá que ver una nube con
un edificio?
Ocurre que Niemeyer no es únicamente un artesano
sabio. Claro que domina la artesanía y es muy capaz
de construir en ángulo recto, pero su trabajo implica
bastante más. Con un edificio persigue otros asuntos,
además del de cobijar: «conmoción, emoción,
sorpresa, diferencia y poesía, cosas que no están sujetas
a la escuadra y el cartabón».
De igual manera, hay cocineros con un planteamiento
vital similar. Cocineros que persiguen otros asuntos,
más allá de la mera alimentación y del placer
This obvious issue in gastronomy also exists in the
arts: in music, painting, architecture and literature.
In all thee, memory plays a key role, but repetition is
insufficient. Can anyone imagine an architect always
designing the same house (however excellent), over
and over again, as his predecessors? One must leave
where one was to be able to achieve intense joy once
again.
For this reason there is another creative approach,
and this applies to cooking as well: the new, the original,
the never-before-seen. Chefs who believe themselves
to be artists will never make do –however
excellent they might be– with the repetition and improvement
favoured by artisan chefs. They will seek
new pastures, sometimes inconceivable, that require
of the diner something more than just hunger and
memory.
When Bach composed the “Goldberg Variations”
–which we listen to so happily today– he threw down
the gauntlet to many of his listeners, who had great
difficulty in deciding whether such new music was
really any good. They didn’t know whether they liked
it or not.
Let’s use another comparison: the architect Oscar
Niemeyer, for example, controls the right angle more
than most, but refuses to use and repeat using it.
Instead, he prefers the free and sensual curve, “the
curve that I find in the mountains of my country, in
the sinuous course of its rivers, in the waves of the
sea, in the clouds of the sky”. But what on earth has
a cloud to do with a building?
The fact is that Niemeyer is not just a wise artisan.
Of course he is a master artisan and more than capable
of building a right angle, but his work implies
so much more. He looks for other things in a building
beyond just shelter: “commotion, emotion, surprise,
difference and poetry, things which don’t depend on
the set square”.
Similarly, there are chefs who believe in the same basic
approach; chefs that seek other things, beyond
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