Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

en algún sentido, una interpretación del mundo, tal
y como lo son las propuestas artísticas de otra índole.
Es por ello que, con frecuencia, nos hacemos
la pregunta de si el cocinero es o no un verdadero
artista. (Cuestión esta que dejaremos para otro momento).
Pero si maliciosa es la pregunta de la desaparición
de los magníficos platos de antaño de las cartas actuales,
hay otra más hiriente para el cocinero, pues
pone en solfa su valor cultural real: Si tan buena es tu
cocina ¿por qué tus creaciones no son asimiladas por
tus gentes, por qué no las hacen en sus casas? Dicho
de otra forma: ¿Por qué tu creación no se integra en
nuestro patrimonio cultural?
Hemos dicho ya que los cocineros no son filósofos y
que con frecuencia se enfrentan a cuestiones teóricas
y concretamente ante esta última, he visto a cocineros
muy preocupados, hundidos dialécticamente,
sin poder acertar a salir de semejante embrollo.
A lo sumo te dirá: “Es que yo no me dedico a eso del
patrimonio, sólo soy un simple cocinero”. Sin embargo
sí que se dedica a eso del patrimonio, vaya que sí.
Remitámonos, por ejemplo, al movimiento de la
Nueva Cocina Vasca del que ya hemos dicho algunas
cosas. Con la salvedad de algún que otro plato (pastel
de cabrarroca, lubina a la pimienta…), apenas han
saltado las propuestas de nuestros cocineros de los
restaurantes a las cocinas domésticas. Casi nadie repite
en casa los grandes platos de tal o cual chef y, en
caso de hacerlo, resulta un exotismo en la actividad
habitual doméstica. ¿Dónde queda, pues, la aportación
cultural de los cocineros y de sus descubrimientos
en la cocina?
Con frecuencia hemos visto a cocineros vascos francamente
desolados y sin saber qué responder ante
la cuestión. Piensan que así como los grandes escritores
o artistas plásticos quedan en el patrimonio
común, lo suyo no deja de ser más que un perfume
fácilmente olvidable, que la suya es una aportación
prescindible en la cultura de los suyos…
But if the question about the disappearance of former
dishes from current menus is malicious, there is
another even more hurtful one for chefs because it
makes fun of their true cultural worth: If your cooking
is so good, why are your creations not embraced
by your people, and why don’t they make them at
home? Put another way: Why doesn’t your creation
form part of our cultural heritage?
I have already observed that chefs are not philosophers
and that they have to frequently address theoretical
issues. Specifically regarding this latter question,
I have seen chefs troubled, dialectically lost and
unable to find as way out of such a mess.
At most, they will tell you: “The thing is, I don’t work
in cultural heritage, I’m just a simple chef”. Yet they
do work in this heritage, of course they do.
Take, for example, the New Basque Cuisine movement,
which I’ve already spoken about. With the
exception of one or two dishes (scorpion fish tart
or peppered sea bass) our chefs’ propositions have
scarcely jumped out of restaurants and into domestic
kitchens. Hardly anyone copies the recipes of such
and such a chef at home, and if they do, it is an exotic
aside to the habitual domestic routine. Where, the,
do we find chefs’ cultural contribution and their discoveries
in the kitchen?
We have often seen Basque chefs frankly quite forlorn
and unable to respond to the previous question.
They believe that while the great writers or artists
remain a part of the general cultural heritage, their
work is only an easily forgettable perfume, an expendable
contribution to their own culture.
When they introduce themselves like this, it appears
a little sad. This is why we have to approach the question
a bit more generally and, at the same time, more
profoundly.
If we focus on such and such a blend or dish, we see
that the great chefs have actually had an enormous
influence on the cultural heritage today. Modern
methods of understanding food and cooking have lit-
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