Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

MARMITAKO DE ATUN:
Para el caldo:
Medio kg de pieles y espinas de atún.
2 cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra.
2 zanahoria en rodajas.
1 diente de ajo pelado.
1 cebolla troceada.
1 puerro troceado.
Agua.
Para el marmitako:
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
1 pimiento morrón rojo.
2 pimientos verdes.
La pulpa de 2 pimientos choriceros remojados en agua.
1 cebolleta picada.
1 diente de ajo picado.
4 patatas hermosas.
1 taza de salsa de tomate.
Además:
2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
400 g de dados limpios de atún.
Perejil picado.
Sal.
Para hacer el caldo:
Rehogar en una cazuela las pieles y las espinas en el
aceite, a fuego fuerte e incorporar las verduras. Cubrir
sobradamente con agua, sazonar ligeramente y hervir
fuerte unos 15 minutos. Colar.
Para seguir con el marmitako:
Rehogar durante 5 minutos en el aceite, suave, los pimientos
y la cebolleta picados. Añadir el ajo y darle unas
vueltas. Pelar las patatas, cascarlas a lo pobre y rehogarlas
en el fondo de verduras durante unos minutos.
Añadir la salsa de tomate y rehogar unos minutos más.
Cubrirlas con abundante caldo hecho anteriormente,
sazonar y cocer a fuego lento unos 20 minutos hasta
que la patata esté en su punto y tierna.
Para acabar, en una sartén muy caliente con dos cucharadas
de aceite, saltear los dados de atún sazonados.
Realizar esta operación muy rápidamente para que el
pescado no se seque. Volcarlo a las patatas guisadas.
TUNA MARMITAKO
For the stock:
Half a kilo of tuna skin and bones.
2 tablespoons of extra virgin olive oil.
2 carrots, sliced.
1 clove of garlic.
1 onion, chopped.
1 leek, chopped.
Water.
For the marmitako:
4 tablespoons of extra virgin olive oil.
1 sweet red pepper.
2 green peppers.
The fleshy pulp of two sweet dried red peppers soaked in
water.
1 spring onion, finely chopped.
1 clove of garlic, finely chopped.
4 good size potatoes.
1 cup of tomato sauce.
Additionally:
2 tablespoons of extra virgin olive oil.
400 g of clean chunks of tuna.
Finely chopped parsley.
Salt.
To make the stock:
Sauté the tuna skin and bones in the oil in a casserole
dish over a high heat and add the vegetables. Cover with
plenty of water, lightly season and simmer over a high
heat for 15 minutes. Strain and reserve the stock.
Next, to make the marmitako:
Sauté the peppers and finely chopped spring onion
lightly in the oil. Add the garlic and stir everything together.
Peel and roughly dice the potatoes, and sauté
them together with the vegetable base for a few minutes.
Add the tomato sauce and sauté few minutes
more. Cover with plenty of the previously made stock,
season and simmer over a low heat for 20 minutes until
the potatoes are just cooked.
To finish off: Sauté the chunks of seasoned tuna n a hot
frying pan with 2 tablespoons of oil. Do this very quickly
so the fish does not get dry. Pour them into the potato
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