Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

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76 aurreratu bera darabiltela, eta sukaldari guztiek aha- Gauza bereziak estimatzen ditugu, eta gustura asko hartzen ditugu eskaintzen dizkigutenean. Berria eta besterena gogoko dugu, irekita baikaude eta ona den guztia estimatzen baitugu. legina egiten dutela produkturik onenak eta garestienak eskaintzeko; eta badakigu hori arriskutsua dela, azkenean, denek gauza berak eskaini, lekuan lekukoa galdu eta tradizioa lausotu egin baitaiteke. Ia gauza berak jaten ditugu Sidneyn, Parisen, Londresen, Bilbon eta Chicagon... Horiexek dira mundu gero eta txikiago baten arriskuak. Dena dugu eskuragarri, eta edozein urte-sasoitan, gainera. Baina tentuz ibili behar da itxuraz aurrerabidea denarekin, justu kontrakoa bilaka ez dadin. Ia ez dago distantziarik kontinenteen artean, ezta kulturen eta merkatuen artean ere. Urte-sasoien arteko gorabeherei aurrea hartzen diegu hegazkinetan bidaiatuz, eta ustez behar duguna –baita munduko beste muturrean badago ere– gurera inportatzen dugu noiznahi. Canard a l’orange uda betean janez bukatuko dugu ostera ere. Horren antzeko gauzak egitera jarrita gaude aspaldian; urte osoan jaten ditugu zainzuriak eta tomateak, auskalo nondik ekarrita. Gure itsasoak hustu ditugularik, beste batzuetara joaten gara haiek ere arpilatzera; gure abeltzaintza garestia baztertu eta abandonatu dugularik, haragi merkeagoen bila jotzen dugu. Azken finean, mundu aurreratuaren parte gara… Baina kontuz, ez dadila inor nahastu gurekin, inork ez dezala ondorio okerrik atera. Gauza bereziak estimatzen ditugu, eta gustura asko hartzen ditugu eskaintzen dizkigutenean. Inork ez dezala pentsa atze rakoiak garenik, hemen ez baikara hitz egiten ari mugez eta ezer inposatzeaz. Berria eta besterena gogoko dugu, irekita baikaude eta ona den guztia estimatzen baitugu. Gainera, ez dugu ezer arriskatzen, ondo baitakigu, zorionez, beste sukaldaritzetara egiten ditugun bidaiak geltokiak besterik ez direla hain berezia eta hain gurea den plazer honetara itzultzeko bidean.
lo mismo y ya la relación con el lugar y la tradición propia se disipe. Comemos prácticamente lo mismo en Sidney, que en París, Londres, Bilbao o Chicago... Son los peligros de un mundo cada vez más pequeño. Todo se nos pone al alcance de la mano, y en cualquier época del año. Pero lo que aparentemente es progreso, deberemos vigilarlo atentamente para que no se convierta en lo contrario. No hay casi distancias entre los continentes, ni entre las culturas y los mercados. Nos adelantamos a las diferencias estacionales fletando aviones e importando de donde haya aquello que creemos que necesitamos. Acabaremos volviendo a comer pato a la naranja en verano, de hecho ya comemos espárrago y tomate importado de donde sea a lo largo del año. Vaciados nuestros mares, saqueamos otros, abandonamos nuestra cara ganadería para buscar carnes más baratas. Al fin y al cabo somos parte del mundo adelantado... Pero que nadie se equivoque con nosotros. Apreciamos y agradecemos el ofrecimiento de lo extraño, que nadie nos llame reaccionarios pues no estamos hablando de límites o imposiciones. Nos gusta lo nuevo y lo ajeno, pues estamos abiertos y todo lo que es bueno queremos. Además, no arriesgamos nada, ya que sabemos que, afortunadamente, las incursiones que en otras cocinas hagamos, no serán más que simples paradas en el camino de regreso a este gozo tan particular y tan nuestro. These are the dangers of a shrinking world. Everything is within reach, at any time of the year. Yet we should keep a close eye on what is apparently progress so that it doesn’t become the opposite. There is hardly any distance among continents, nor among cultures or markets. We overcome seasonal variations by chartering planes and importing whatever we feel we must have from wherever. We’ll end up eating duck a l’orange in summer. Indeed, we’re already eating asparagus and tomatoes imported from wherever throughout the year. With our own seas empty, we are pillaging others; we’re abandoning our own expensive cattle in the search for cheaper meat. At the end of the day, we’re all a part of the advanced world. But no one should misunderstand us. We appreciate and are grateful for anything new. No one should call us reactionary because we’re not demanding limits or impositions. We like anything new and different, because we’re open to everything and we like anything that is good. Moreover, we’re not risking anything because we know, fortunately, that any incursions we may make into other cuisines will just be stops along the road on the way home to that very singular joy that is ours. 77
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