Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

dades de que nos guste. Cuando un preparado culinario
toca nuestra memoria, tendemos a valorar
positivamente lo que comemos. En gran medida,
reconocer es disfrutar.
Quizás por ello estamos necesitados de la cultura y
de la educación a la hora de acceder a lo nuevo: lo
que se desconoce provoca inquietud. Bien es cierto
que hemos adelantado mucho en los últimos tiempos,
y que ya casi nos atrevemos con todo. Alimentos
extraños y preparados de lo más exótico, entran
hoy por nuestras bocas. La información nos ha hecho
más abiertos: me imagino la cara que pondría alguno
de mis difuntos abuelos, por ejemplo, ante un plato
de sushi, sin ir más lejos. O lo que pensarían de comer
branquias de erizo de mar.
Queramos o no, siempre tendemos a buscar nuestros
recuerdos constitutivos, aquellos que nos han
formado desde la infancia. Es más, un bacalao, unas
alubias, un guisado, un marmitako… tienen siempre
parámetros comparativos, como si debiera existir un
canon invariable para cada uno de ellos.
Pero ¿Es esto cierto, la memoria de la cocina –¿o
será, quizás, la cocina de la memoria?– es algo que
perdura inalterable en el tiempo?
Llegados a este punto, recuerdo una conversación
con el gran cocinero Andoni Luis Aduriz. 11 En una
ocasión en la que andábamos perdidos en uno de
nuestros habituales amazonas verbales, se me ocurrió
una idea que podía encerrar lo que nos proponíamos,
es decir, creí haber dado inocentemente con
la formulación que necesitábamos para cocina tradicional:
“Cocina de siempre es aquella que cada cual
más ha conocido”.
Ni corto ni perezoso, Andoni respondió: “Entonces mi
memoria, al igual que la tuya y la de todos los de nuestra
generación, está llena de macarrones con tomate”.
Y llevaba razón, pues casi todos es lo que más hemos
comido en nuestras vidas, al menos cuando niños.
Sirva la anécdota para ilustrar que estos asuntos del
comer no son sencillos de responder. Por ejemplo,
ing place, for example– we will in all probability like
it. When a culinary creation touches our memory, we
tend to positively evaluate what we are eating. To a
large extent, recognition is enjoyment.
Perhaps because of this we need culture and education
when taking on board new things: the unknown
makes us nervous. It is quite true that we have advanced
greatly in recent times, and now we almost
try anything. Today we eat strange foods and exotic
dishes. More information has made us more open:
I can only imagine the look on any of my deceased
grandparents’ faces, for example, if they were to be
presented with a plate of sushi, without going any
further. Or what they would think about eating sea
urchin gills.
Whether we like it or not, we always tend to seek
out or constitutive memories, those formed during
infancy. Furthermore, a piece of cod, some beans,
a stew, or a marmitako all have comparative parameters,
as if there were an unchanging canon for each
of them.
Yet is this notion of culinary memory –or, perhaps,
cooking from memory– correct? Is it something that
endures unswervingly through time?
Having reached this point, I recall a conversation
with the great Basque chef Andoni Luis Aduriz. 11
Once, having found ourselves lost in one of our customary
verbal Amazonian forests, an idea came to
me that might help finish off our conversation. In
other words, I thought I had innocently come up
with a formulation that we needed for traditional
cuisine: “Traditional cooking is what everyone
knows best”.
Without thinking twice, Andoni replied: “Then my
memory, just like yours and everyone else in our
generation, is full of macaroni in tomato sauce.” And
he was right, because for almost all of us, this is what
we ate in our lives, at least when we were children.
This anecdote helps to illustrate the fact that these
coking issues are not easy to resolve. For example,
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