Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

Cuando así se presentan, resultan patéticos. Es por
ello que hemos de tomar la cuestión de un modo
más general y, al mismo tiempo, más profundo.
Sin ceñirnos a tal o cual preparado o plato, vemos
hoy que la influencia de los cocineros en el patrimonio
cultural es enorme. Los modos de entender hoy
la comida y la cocina, poco tienen que ver, por ejemplo,
con las de hace veinticinco años. Por decirlo de
alguna manera, los cocineros son la cabeza de lanza
en los que a avances culturales gastronómico se refiere.
La interiorización de conceptos como el de la
temporalidad del producto, la cocina de mercado, el
respeto a los sabores, la atención al punto de cocción
de los alimentos y otras muchas cuestiones, a ellos
se los debemos.
El alcance mediático tan singular de los cocineros,
ha propiciado una didáctica de la gastronomía con la
que todos hemos avanzado. Hoy nadie cocina en su
casa tal y como se hacía antes. Y ello se debe en su
mayor parte a los cocineros que nos han ido formando
a todos en cuestiones como la autenticidad del
producto natural, próximo y estacional, y en asuntos,
incluso, de dietética. De no ser por ellos, continuaríamos
hoy comiendo Cannard á l’orange en pleno mes
de agosto –cuando en lugar de naranjas, abundan las
primeras ciruelas y frutas con hueso–, y seguiríamos
cociendo las legumbres con orejas de cerdo y toda
clase de viandas grasas, sin pararnos a reconocer el
sabor de aquello que cocinamos.
tle in common, for example, with those twenty-five
years ago. To put it one way, chefs are at the vanguard
as regards gastronomically cultural advances.
Embracing concepts such as the seasonal nature of
products, using market-bought produce in cooking,
respect for flavours, the correct cooking temperatures
for different ingredients and many other issues,
is down to their influence.
The particular media influence of chefs has led to a
gastronomic education which has helped everyone
progress. Nowadays no one cooks at home like they
used to. And this is due in great part to the chefs
who have guided us in all these issues such as the
authenticity of natural, local and seasonal products,
and even in dietary matters. If it were not for them,
we would still be eating duck a l’orange in mid-August
–when instead of oranges, plums and stone fruit
are plentiful– and we would still be cooking legumes
with pig’s ears and all kinds of fatty foods, without
stopping to take account of the flavour of the dish
we were preparing.
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