Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

te siglos de los mejores–, se han de hacer a la chita
callando. El caso es que, por ejemplo, cuando Jacques
Cartier descubrió la bahía de San Lorenzo por órdenes
de Francisco I de Francia, había allí más de un millar
de barcos vascos reunidos, según cuentan las crónicas.
Fue el bacalao en salazón quien libró a la gente de
tener que comer, como hasta entonces, carne de ballena
por Cuaresma. Por lo visto, la grasa de este mamífero
era extraordinaria, ya que una vez que se fundía,
no se volvía a solidificar, pero tener que comer
su carne durante días era otro cantar. Para comer lo
mejor de la ballena era la lengua, que se asaba a la
parrilla y se servía con guisantes o, si no, se salaba
y vendía como el tocino. Lo demás, si se tenía que
comer se comía pero sin que a nadie hiciera mucho
tilín. El bacalao, en cambio, era y es una de nuestras
glorias culinarias más apreciadas.
Como ya hemos dicho, las grandes campañas del bacalao
no son ya más que historia. Nuestros pescadores
de hoy sacan sus cuartos prácticamente con tres
campañas que se presentan a lo largo del año: en primavera
anchoa y txitxarro (jurel) y, sobre todo, atún
en verano. Es bien cierto que también se capturan
otras especies a lo largo del año, sobre todo merluza,
pero lo que hace que un año sea o no bueno económicamente,
es hoy el atún.
Es por ello que la primera receta de las cinco que presentamos
en este texto, viene dedicada a este pescado,
que llega a nuestras costas en sus primeros años,
antes de llegar a la madurez sexual y reproductiva.
Hablamos de dos pescados azules, del atún (Tunnus
thynnus) y del bonito (Tunnus alalunga) , las dos especies
básicas para la economía de nuestros pescadores
contemporáneos, y de un plato muy socorrido
que aquellos pescadores se veían obligados a cocinar
a bordo en los largos viajes: el marmitako.
No es nada del otro mundo, ni se trata de un plato
excelso. Es, digámoslo, una popular caldereta de
pescado y verduras que apenas si se encuentra en las
cartas de los restaurantes más refinados, pero que
the quiet. The fact of the matter is that, for example,
when Jacques Cartier discovered the Gulf of Saint
Lawrence on the orders of Francis I of France, there
were over a thousand Basque ships there, according
to the chronicles.
Salted cod freed people from having to eat, as had
been customary to that time, whale meat for Lent.
Apparently, the fat of this mammal was extraordinary,
given that once it melted it never solidified
again, but having to eat its meat day after day was
another thing. The best part of the whale was its
tongue, which was grilled and served with peas, or
if not cooked, salted and sold as lard. The rest of it
was, if necessary, eaten but without it doing much
for anyone. Cod, by contrast, was and is one of our
most appreciated culinary glories.
As noted, the big cod companies are history now. It
takes only three seasons a year today for our fishermen
to practically reach their quotas: in the spring
they fish for anchovies and horse-mackerel and, especially,
tuna in the summer. It is also true that they
catch other kinds of fish throughout the year, especially
hake, but what makes or breaks a year financially
speaking is, today, tuna.
For this reason, the first of five recipes offered here
is dedicated to this fish, which arrives in our waters
at an early age, before it has reached sexual and reproductive
maturity. I am referring to two blue fish,
Northern or Atlantic bluefin tuna (Thunnus thynnus)
and Albacore tuna or bonito (Thunnus alalunga), the
two basic species on which our contemporary fishermen
make a living, and a handy dish that these same
fishermen were forced to make onboard ship during
their long trips: Marmitako.
It is not an especially exotic dish, nor is it considered
particularly illustrious. It is, one might say, a humble
fish and vegetable stew that is rarely seen on the menus
of the more refined restaurants, but something
that almost everyone makes at home. We love it, especially
in summer, at the height of the tuna season.
13