Euskal sukaldaritzaz - Etxepare, Euskal Institutua

epetido. Son cocineros que, por supuesto, conocen
la cocina artesana, pero que quieren algo más. Como
Niemeyer, como Bach, como todo creador comprometido.
El problema es que, al igual que el arquitecto o el
músico avanzado, ellos, los cocineros, necesitan del
comensal dispuesto que no siempre es fácil encontrar,
sobre todo si éste se rige con un patrón único
(memoria) a la hora de calibrar las propuestas. Se
trata del comensal reduccionista, que únicamente
acepta la vía artesana y se cierra a toda innovación
y desarrollo de su propia capacidad de percepción y
emoción. En aras del placer únicamente fisiológico
o gustativo, niega todas las demás vías en la cocina.
Es el eterno reaccionario. Busca incesantemente una
repetición que acabará un día por hartarlo.
En cocina, afortunadamente, también hay quien se
preocupa de crear hoy maneras que serán tradición
mañana, tradiciones que serán repetidas hasta la saciedad
por los cocineros artesanos del futuro, para
solaz del zoquete reduccionista y reaccionario que
habita en cada uno de nosotros.
merely feeding people or repetitive pleasure. They
are chefs who of course know artisan cuisine, but
who want something more; like Niemeyer, like Bach
and like any other committed artist.
The problem is that, just as with any superior architect
or musician, such chefs need willing clients and
these are not always easy to find, especially if they
are governed by a single master (memory) when
weighing up different proposals. This is a case of reductionist
diners who only acknowledge the artisan
approach and refuse to consider any innovation in
or development of their own capacity for perception
and emotion. For the sake of just physiological or
gustative pleasure, they refuse any other approaches
in a cuisine. They are the eternal reactionaries. They
endlessly seek a repetition that they will one day get
sick of.
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