Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

Vinificazione in bianco
Mentre i vini rossi sono ottenuti per fermentazione alcolica dei mosti in
presenza di parti solide della bacca (bucce e semi), i vini bianchi
provengono dalla fermentazione del solo succo d'uva
Cosi nell'elaborazione dei vini bianchi, l'estrazione dei mosti e la loro
chiarificazione più o meno spinta precedono sempre la fermentazione
alcolica
Non è dunque il colore delle uve, ma l'assenza di macerazione durante la
fase alcolica delle uve ammostate che distingue la vinificazione in bianco
dalla vinificazione in rosso
D'altronde si possono elaborare dei vini bianchi a partire da vitigni neri a
polpa bianca, se le uve sono pressate in condizioni tali che gli antociani
delle bucce non smacchino il mosto
Nella vinificazione in bianco le condizioni in cui si effettua l'estrazione dei
costituenti della bacca sono radicalmente differenti, poiché i fenomeni di
macerazione si svolgono prima della fermentazione alcolica