Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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L’ACINO La BUCCIA è la sede del
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Ciclo vegetativo della vite
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Metodi densimetrici Si basano sul c
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Aerometro Oeschlè Effettua la misu
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COMPOSTI FENOLICI DELL’UVA Compos
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ACIDI FENOLICI • Molto importanti
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IDROSSISTILBENI
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3,4 flavandioli flavanoni
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flavon-3-oli Possono essere legati
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Molto utile lo studio delle assorba
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• I tannini condensati sono polim
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ENOLOGIA LA VINIFICAZIONE
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La vinificazione in rosso = Con mac
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PIGIATRICI NON DIRASPATRICI DIRASPA
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Pigiatrici centrifughe
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UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
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ZUCCHERI CI AO - SO - TN - BZ - BL
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Sovramaturazione appassimento natu
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Mosti muti Ottenuti con >100 g/hL
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Anticipo della raccolta Taglio DIMI
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Sali ammoniacali per i lieviti Sost
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Fermentare (da fervere = bollire) F
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E’ il fenomeno fondamentale della
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LA PRIMA TAPPA DELLA FERMENTAZIONE:
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Si dice f
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Esiste quindi una competizione tra
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Fermentazione alcolica: prodotti se
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DUE possibili vie di formazione deg
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La macerazione Nella vinificazione
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Tipologia di vasche di fermentazion
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Valvola sfiato e lavaggio Valvola i
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Bypass aperto Metodo Ganimede 2. Ap
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Bypass chiuso Metodo Ganimede 4. Li
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Svinatura Consente la separazione d
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UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
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PRESSATURA Pressa Bucher-Guyer - Un
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PRESSATURA Pressa Lorsa - Oltre ai
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Meccanismo pressa Willmes
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Estrazione sotto vuoto del mosto St
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PRESSATURA Torchio continuo - Camer
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La vinificazione in bianco = Senza
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