Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

FERMENTAZIONE MALOLATTICA
Nel caso dei vini rossi fini è un importante fattore di qualità, anche nelle
grandi annate.
Inoltre è un fattore di omogeneità qualitativa tra le annate perché la
diminuzione di acidità che provoca è tanto maggiore quanto più le uve
sono ricche in acido malico, dunque, meno mature
Quella dei vini bianchi e meno universalmente praticata. La sua
realizzazione dipende dal vitigno e dalle regioni viticole
Questa trasformazione è in primo luogo indotta allo scopo di
disacidificare, soprattutto i grandi vini bianchi di Borgogna, la cui acidita
prima della fermentazione malolattica può raggiungere i 10,5 g/L (in
acido tartarico) con dei pH molto bassi, ma anche di ottenere la stabilità
biologica dei vini
L'esempio classico è quello dei vini di Champagne