Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA<br />
L’andamento della fermentazione alcolica <strong>di</strong>pende da:<br />
• Temperatura → deve essere 5-38 °C; i vini bianchi fermentano a 8-<br />
15 °C, i rossi a 25-30 °C → minori temperature, maggiori tempi,<br />
maggiori temperature, maggiore glicerolo<br />
• Apporti nutrizionali → almeno 150 mg/L <strong>di</strong> azoto assimilabile<br />
(amminoaci<strong>di</strong> e ammonio) totale<br />
• Concentrazione zuccheri → sopra ai 20 °Brix si possono avere<br />
problemi<br />
• Fermentazione alcolica<br />
pH → pH alti favoriscono<br />
• Vitamine → quelle presenti sono sufficienti; meglio però<br />
l’integrazione
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