Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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NUOVE TENDENZE DELLA VINIFICAZIONE IN BIANCO Finalità: far passare nel mosto le sostanze aromatiche della buccia senza che avvenga anche estrazione <strong>di</strong> sostanze coloranti IPEROSSIGENAZIONE DEI MOSTI (senza SO 2; flottazione) MACERAZIONE PELLICOLARE : si effettua a temperatura ambiente. Si protrae solo per 4-8 h per evitare l’inizio della fermentazione alcolica MACERAZIONE A FREDDO : si effettua a basse temperature (
UVA Pigiatura (<strong>di</strong>raspatura) Pigiato Correzione Svinatura Pressatura Travasi Stabilizzazione Invecchiamento Fermentazione alcolica con macerazione Fermentazione malolattica Imbottigliamento Pigiatura Pigiato Pressatura Vinacce vergini Mosto Sfecciatura Correzione Fermentazione alcolica Svinatura Fermentazione malolattica Travasi Stabilizzazione Invecchiamento Imbottigliamento Vinacce Pressatura Mosto Sfecciatura Correzione Fermentazione alcolica Svinatura Fermentazione malolattica Travasi Stabilizzazione Invecchiamento Imbottigliamento Vinacce vergini
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ENOLOGIA LA MATERIA PRIMA
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L’ACINO La BUCCIA è la sede del
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3,4 flavandioli flavanoni
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flavon-3-oli Possono essere legati
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• I tannini condensati sono polim
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La vinificazione in rosso = Con mac
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PIGIATRICI NON DIRASPATRICI DIRASPA
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Pigiatrici centrifughe
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UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
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ZUCCHERI CI AO - SO - TN - BZ - BL
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Sovramaturazione appassimento natu
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Mosti muti Ottenuti con >100 g/hL
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Somministrazione Può essere dosata
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