Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

Azioni esplicate dalla SO 2
Antiossidante: in presenza di acqua e O 2 si ossida a solfato. Sottrae ossigeno ai
componenti del mosto, fra cui i polifenoli. Agisce sui perossidi riducendoli.
Antiossidasica: agisce sugli enzimi ossidativi del mosto e vino (tirosinasi e laccasi).
Blocca anche la catena di reazioni ossidative, bloccando quindi anche il consumo di
ossigeno.
Antisettica: inibisce o rallenta lo sviluppo dei lieviti (per fortuna il Sacc. cerevisiae è
poco sensibile!) e agisce anche sui batteri.
Azione sul colore: decolora gli antociani liberi ma non quelli combinati.
Estrazione sostanze: incrementa l’estrazione delle sostanze polifenoliche dalle
parti solide dell’uva: rende i fenoli più stabili nei confronti dell’ossidazione e più
solubili.
Azione sulle caratteristiche sensoriali: mantiene il vino in riduzione, quindi gli dà
una sensazione di freschezza.