Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari
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La fermentazione con macerazione<br />
Dopo la pigiatura e la <strong>di</strong>raspatura, il mosto è trasferito alla<br />
vasca <strong>di</strong> fermentazione ed in questa fase viene<br />
adeguatamente solfitato<br />
Uso <strong>di</strong> pompe idonee – Aumento <strong>di</strong> volume (20%)<br />
Liberazione <strong>di</strong> CO2 (50L/ L mosto fermentato)<br />
Nel movimento <strong>di</strong> gas verso la parte alta della vasca, le<br />
bolle trascinano le particelle solide che si riuniscono e si<br />
aggregano per formare la vinaccia o il cappello <strong>di</strong> vinacce<br />
La vinaccia cede i suoi costituenti (antociani e tannini),<br />
in<strong>di</strong>spensabili per le caratteristiche dei vini rossi; inoltre, la<br />
moltiplicazione dei lieviti è particolarmente intensa<br />
all'intemo della vinaccia
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