Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

More documents

Recommendations

Info

Equilibri chimici dell’anidride solforosa La presenza percentuale di solforosa molecolare è legata al valore di pK 1 e di pH del mezzo secondo la relazione Proviamo due calcoli SO 2 mol. (%) = 100 10 pH-1,81 + 1 Al pH del vino 2,81 la percentuale molecolare è del 9% Al pH del vino di 3,81 è dell’1% L’incremento di temperatura e dell’alcool aumentano il valore di pK 1 e quindi della frazione molecolare detta anche “attiva”, poiché ha un’azione di gran lunga superiore al bisolfito (da 20 a 500 volte) Ione bisolfito più solforosa molecolare costituiscono la solforosa libera
Lo ione bisolfito è estremamente reattivo e si combina con molecole aventi gruppi carbonilici Le reazioni saranno regolate da equilibri con costanti che esprimono l’affinità Molecola K (x10 -3 M) Fruttosio 10000 Glucosio 500 Acido galtturonico 20 Acido glucuronico 20 Acido piruvico 0,3 Acido gluconico 0,4 Acetaldeide 0,0024 Si può combinare anche con antociani e chinoni, i primi sono decolorati, gli altri resi inattivi
Page 1 and 2:
ENOLOGIA LA MATERIA PRIMA
Page 3 and 4:
L’ACINO La BUCCIA è la sede del
Page 5 and 6:
Ciclo vegetativo della vite
Page 7 and 8:
Fasi della maturazione
Page 9 and 10:
Metodi densimetrici Si basano sul c
Page 11 and 12:
Aerometro Oeschlè Effettua la misu
Page 13 and 14:
Determinazione dell’acidità Real
Page 15 and 16:
COMPOSIZIONE PONDERALE DEL GRAPPOLO
Page 17 and 18:
COMPOSIZIONE DEL MOSTO Acqua 65-85%
Page 19 and 20:
LE SOSTANZE A SAPORE ACIDO Già pre
Page 21 and 22:
ALTRE SOSTANZE Sostanze azotate 100
Page 23 and 24:
COMPOSTI FENOLICI DELL’UVA Compos
Page 25 and 26:
ACIDI FENOLICI • Molto importanti
Page 27:
IDROSSISTILBENI
Page 31 and 32:
3,4 flavandioli flavanoni
Page 33 and 34:
flavon-3-oli Possono essere legati
Page 35 and 36:
Molto utile lo studio delle assorba
Page 37 and 38:
• I tannini condensati sono polim
Page 39 and 40:
ENOLOGIA LA VINIFICAZIONE
Page 41 and 42:
La vinificazione in rosso = Con mac
Page 43:
PIGIATRICI NON DIRASPATRICI DIRASPA
Page 50 and 51:
Pigiatrici centrifughe
Page 52 and 53:
UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
Page 54 and 55:
ZUCCHERI CI AO - SO - TN - BZ - BL
Page 56:
Sovramaturazione appassimento natu
Page 59 and 60:
Mosti muti Ottenuti con >100 g/hL
Page 61 and 62:
Anticipo della raccolta Taglio DIMI
Page 63 and 64:
Sali ammoniacali per i lieviti Sost
Page 65 and 66:
Fermentare (da fervere = bollire) F
Page 67 and 68:
E’ il fenomeno fondamentale della
Page 69 and 70:
LA PRIMA TAPPA DELLA FERMENTAZIONE:
Page 71:
LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Si dice f
Page 75 and 76:
Esiste quindi una competizione tra
Page 77 and 78:
Fermentazione alcolica: prodotti se
Page 79 and 80:
DUE possibili vie di formazione deg
Page 81 and 82:
La macerazione Nella vinificazione
Page 83 and 84:
Tipologia di vasche di fermentazion
Page 86 and 87:
Valvola sfiato e lavaggio Valvola i
Page 88 and 89:
Bypass aperto Metodo Ganimede 2. Ap
Page 90:
Bypass chiuso Metodo Ganimede 4. Li
Page 93 and 94:
Svinatura Consente la separazione d
Page 95 and 96:
Page 98 and 99:
PRESSATURA Pressa Bucher-Guyer - Un
Page 100 and 101:
PRESSATURA Pressa Lorsa - Oltre ai
Page 102 and 103:
Meccanismo pressa Willmes
Page 104 and 105:
Estrazione sotto vuoto del mosto St
Page 107 and 108:
PRESSATURA Torchio continuo - Camer
Page 109 and 110:
La vinificazione in bianco = Senza
Page 111 and 112:
Page 113 and 114:
Pigiatura Le tecniche possibili son
Page 115 and 116:
Page 117 and 118:
SFECCIATURA O DEFECAZIONE I vini pr
Page 119 and 120:
Page 121 and 122: FERMENTAZIONE ALCOLICA I recipienti
Page 123 and 124: UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
Page 125 and 126: FERMENTAZIONE MALOLATTICA Nel caso
Page 127 and 128: COOH CH2 CHOH COOH FERMENTAZIONE MA
Page 133 and 134: Stabilizzazione dei vini Spontanea:
Page 135 and 136: Trattamenti fisici Stabilizzazione
Page 137 and 138: Filtrazione dei vini E’ una tecn
Page 139 and 140: Filtrazione di superficie La ritenz
Page 141 and 142: Tecniche di filtrazione Il processo
Page 143 and 144: Materiali filtranti • non devono
Page 145 and 146: Filtro-Pressa
Page 147: Filtri a camera di pressione Appart
Page 154 and 155: Affinamento in legno (fase ossidati
Page 156 and 157: Affinamento in bottiglia (fase ossi
Page 158 and 159: Imbottigliamento dei vini Le premes
Page 161 and 162: Vantaggi • chimicamente inerte
Page 164 and 165: Problemi del sughero • Densità t
Page 167 and 168: Imbottigliatrici Le bottiglie arriv
Page 169 and 170: L’uso della solforosa in enologia
Page 171: Equilibri chimici dell’anidride s
Page 175 and 176: Impiego in enologia Controllo dei p
Page 177: Somministrazione Può essere dosata
show all

Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

Create successful ePaper yourself

Delete template?

Save as template?