Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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Fermentazione maloalcolica Riguarda normalmente (Sacch. cerevisiae) il 10 20% dell’acido malico (max 40%). Soltanto Schizosaccharomyces (pombe, malidevorans, Japonicus) possono arrivare al 100%.
La macerazione Nella vinificazione in rosso si devono conciliare le esigenze <strong>di</strong> FERMENTAZIONE MACERAZIONE Microflora Temperatura Ossigenazione CONTROLLO FERMENTAZIONE Temperatura Tempo Alcol Enzimi Azioni meccaniche SO 2 CO 2 CONTROLLO MACERAZIONE
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