Enologia - Associazione Studenti di Agraria IAAS Sassari

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Stabilizzazione dei vini Insieme di pratiche che tendono a conservare le caratteristiche di un vino preservandolo da: • Formazione di precipitati - bitartrato di Potassio - tartrato di Calcio • Intorbidamenti di natura chimico-fisica o enzimatica • Intorbidamenti microbici - rifermentazioni da lieviti - fermentazioni batteriche
Stabilizzazione dei vini Spontanea: operata dal tempo e dall’avvicendarsi delle stagioni (si sfrutta per i vini da invecchiamento) Provocata: • con mezzi fisici (refrigerazione, pastorizzazione, filtrazione) • con mezzi chimici (coadiuvanti ed additivi)
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ENOLOGIA LA MATERIA PRIMA
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L’ACINO La BUCCIA è la sede del
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Ciclo vegetativo della vite
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Fasi della maturazione
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Metodi densimetrici Si basano sul c
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Aerometro Oeschlè Effettua la misu
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Determinazione dell’acidità Real
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COMPOSIZIONE PONDERALE DEL GRAPPOLO
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COMPOSIZIONE DEL MOSTO Acqua 65-85%
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LE SOSTANZE A SAPORE ACIDO Già pre
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ALTRE SOSTANZE Sostanze azotate 100
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COMPOSTI FENOLICI DELL’UVA Compos
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ACIDI FENOLICI • Molto importanti
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IDROSSISTILBENI
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3,4 flavandioli flavanoni
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flavon-3-oli Possono essere legati
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Molto utile lo studio delle assorba
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• I tannini condensati sono polim
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ENOLOGIA LA VINIFICAZIONE
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La vinificazione in rosso = Con mac
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PIGIATRICI NON DIRASPATRICI DIRASPA
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Pigiatrici centrifughe
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UVA Pigiatura (diraspatura) Pigiato
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ZUCCHERI CI AO - SO - TN - BZ - BL
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Sovramaturazione appassimento natu
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Mosti muti Ottenuti con >100 g/hL
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Anticipo della raccolta Taglio DIMI
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Sali ammoniacali per i lieviti Sost
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Fermentare (da fervere = bollire) F
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E’ il fenomeno fondamentale della
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LA PRIMA TAPPA DELLA FERMENTAZIONE:
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LA FERMENTAZIONE ALCOLICA Si dice f
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Esiste quindi una competizione tra
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Fermentazione alcolica: prodotti se
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DUE possibili vie di formazione deg
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