Nasceva per unire - Camera di Commercio Italiana per la Svizzera

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Il polpettone con la sua salsa al vino rosso e verdure.
latte, o nel brodo. Come hamburger, sarà pure diventata
famosa e cittadina del mondo, ma una mamma, non
ce l’ ha mai avuta!
…a Succulenti bocconcini per buongustai
Ed eccola di nuovo, la Polpetta oggi, pavoneggiarsi in
semplici osterie, trattorie, ma anche in ristoranti italiani
d’alto bordo, diventare cibo per buongustai e palati
raffi nati. Finalmente servita come si deve: semplice
com’era nata, fritta o accompagnata da succulenti intingoli,
in larghi ed eleganti piatti senza quelle fette di
pane che gli toglievano il fi ato e senza quell’orrenda
salsa da colore rosso che è il Tomato Ketchup. Perché, se
la materia è di prima qualità, un po’ di sale e pepe basta
e avanza.
Fino al ‘300, nei ricettari italiani non v’era traccia della
parola “polpetta”. La prima apparizione avviene nel secolo
XV, grazie al libro “De Coquinaria di Mastro Martino”,
cuoco dell’allora Carmelengo Patriarca di Aquilea.
Più tardi, nel 1881, è Pellegrino Artusi, nel suo ben noto
manuale “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”,
che ci racconta come le nostre nonne preparavano le
polpette e i polpettoni: “Non crediate che io abbia la pretensione
d’insegnarvi a far le polpette.(…) Tritate il lesso
o la carne cruda colla lunetta e tritate a parte una fetta di
prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite
con parmigiano, sale pepe, alcune cucchiaiate di pappa, fatta
con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando
il composto con un uovo o due a secondo della quantità.
Formate tante pallottole del volume di un uovo, panatele ed
friggetele nell’olio o nel lardo”.
Polpette (non solo di carne) e Polpettoni…
Nel libro, dove la cucina è vista più come scienza e arte,
l’Artusi usa ringraziare spesso tutte le signore che gli
inviano le loro ricette e l’onoravano della loro amicizia.
E non poteva fare altrimenti! Visto che molto doveva
loro. Di certo non sono state le mamme italiane ad imparare
dalla Scienza in cucina di Pellegrino Artusi. Al
contrario, egli attinse a quella vera fonte d’informazioni,
a quel patrimonio famigliare costituito dai famosi
quaderni sui quali generazioni di mamme e zie avevano
scritto le loro ricette, trasmettendole così a fi glie,
nuore e nipoti. La grandezza dell’Artusi, sta nel fatto
la Rivista
n. 3 - Marzo 2011
che, per primo, già nel l891, ha avuto la grande idea di
raccogliere, selezionare, curare, nei più piccoli dettagli,
tutte le ricette che nonne, mamme e zie gli inviavano
da tutta Italia, e farne stampare, a spese sue, mille copie.
Fra le tante ricette ricevute, molte riguardavano,
appunto, polpette e polpettoni.
…per farne scorpacciate a Carnevale
Prima di trasferirsi defi nitivamente a casa nostra, mia
nonna veniva a trascorrere il fi nesettimana da noi. E
si portava dietro alcune provviste che preparava nella
sua casa di campagna. Fra queste (sapeva che ne andavo
pazzo), l’impasto di carne macinata, preparato con
carne di vitellone, maiale, cipolla o profumo d’aglio,
formaggio pecorino, prezzemolo, pane bagnato nel latte
e uova, per le polpette. Nei miei ricordi, rivedo mia
nonna sempre in cucina, come una sentinella, pronta
a rimestare pentole, piatti di minestre da rabboccare,
pulire verdure o forni da controllare. A tavola non apparecchiava
mai un posto per sé quando si pranzava.
Prima serviva noi ragazzi, poi mio padre e mia madre.
Solo allora, versava quel poco che era rimasto in un
piatto e mangiava stando in piedi. Mia nonna era sopravvissuta
alla prima e alla seconda guerra mondiale.
Aveva conosciuto la fame e conosceva bene la tecnica
per riciclare avanzi in cucina.
Ho imparato da lei che di una mela non si butta niente
e che le patate, bollite o arrostite sotto la cenere vanno
mangiate con tutta la buccia. Quando iniziava a friggere
le polpette, le stavo sempre accanto. In dialetto
le polpette le chiamava “fria e mangi” (friggi e mangi!
Mangiarle ancora calde) Nel nostro caso, però, era lei
che friggeva e io mangiavo. A Carnevale, l’impasto che
portava era quadruplicato. A dare una mano a friggere,
veniva pure zia Rosina, sorella di mamma. Ma non
mancava, quasi mai, zia Teresina, sorella di papà. E tutt’e
quattro impastavano e friggevano polpette per tre giorni
consecutivi: fi no al Martedì Grasso”. Era il periodo
della scorpacciata di polpette di carne, fritte e immerse
nel ragù, ma anche polpette di patate, di riso farcite con
mozzarella, di melanzane, di fi ori di zucca e zucchini,
di farina di ceci e pecorino grattugiato e di baccalà. E,
non mancava il polpettone, che le brave donne farcivano
con fette di caciocavallo, soppressata e uova soda.
Mia nonna è morta a novant’anni. Fino a quel giorno
non aveva mai avuto una febbre, mai stata in ospedale.
Una sera, di un piovoso mese di novembre, a cena,
disse di sentirsi poco bene. Andò a letto, si coricò. Si
addormentò e non si è più svegliata. Zia Lucia e zia Paola
(amate mie sorelle, ma con lingua biforcuta), amano
ancora oggi raccontare che anche dopo il funerale, ero
così avvilito, che non riuscivo a rassegnarmi alla perdita
della nonna. Ero disperato: piangevo e urlavo che volevo
la mia nonna. Mia madre cercava con tutti i mezzi di
convincermi che la sua scomparsa era un fatto naturale
e mi raccontava la “storiella” che la nonna, tanto ammalata,
stava molto meglio dove era andata (lassù in Paradiso)
che qua giù con noi Ma non riusciva a convincermi:
sempre più disperato, continuavo a piangere, urlare
che volevo la mia nonna, la volevo qui e in cucina. Fino
a quando mia madre perse la pazienza. Mi prese per un