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74 Il polpettone con la sua salsa al vino rosso e verdure. latte, o nel brodo. Come hamburger, sarà pure diventata famosa e cittadina del mondo, ma una mamma, non ce l’ ha mai avuta! …a Succulenti bocconcini per buongustai Ed eccola di nuovo, la Polpetta oggi, pavoneggiarsi in semplici osterie, trattorie, ma anche in ristoranti italiani d’alto bordo, diventare cibo per buongustai e palati raffi nati. Finalmente servita come si deve: semplice com’era nata, fritta o accompagnata da succulenti intingoli, in larghi ed eleganti piatti senza quelle fette di pane che gli toglievano il fi ato e senza quell’orrenda salsa da colore rosso che è il Tomato Ketchup. Perché, se la materia è di prima qualità, un po’ di sale e pepe basta e avanza. Fino al ‘300, nei ricettari italiani non v’era traccia della parola “polpetta”. La prima apparizione avviene nel secolo XV, grazie al libro “De Coquinaria di Mastro Martino”, cuoco dell’allora Carmelengo Patriarca di Aquilea. Più tardi, nel 1881, è Pellegrino Artusi, nel suo ben noto manuale “la Scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, che ci racconta come le nostre nonne preparavano le polpette e i polpettoni: “Non crediate che io abbia la pretensione d’insegnarvi a far le polpette.(…) Tritate il lesso o la carne cruda colla lunetta e tritate a parte una fetta di prosciutto grasso e magro per unirla al medesimo. Condite con parmigiano, sale pepe, alcune cucchiaiate di pappa, fatta con una midolla di pane cotta nel brodo o nel latte, legando il composto con un uovo o due a secondo della quantità. Formate tante pallottole del volume di un uovo, panatele ed friggetele nell’olio o nel lardo”. Polpette (non solo di carne) e Polpettoni… Nel libro, dove la cucina è vista più come scienza e arte, l’Artusi usa ringraziare spesso tutte le signore che gli inviano le loro ricette e l’onoravano della loro amicizia. E non poteva fare altrimenti! Visto che molto doveva loro. Di certo non sono state le mamme italiane ad imparare dalla Scienza in cucina di Pellegrino Artusi. Al contrario, egli attinse a quella vera fonte d’informazioni, a quel patrimonio famigliare costituito dai famosi quaderni sui quali generazioni di mamme e zie avevano scritto le loro ricette, trasmettendole così a fi glie, nuore e nipoti. La grandezza dell’Artusi, sta nel fatto la Rivista n. 3 - Marzo 2011 che, per primo, già nel l891, ha avuto la grande idea di raccogliere, selezionare, curare, nei più piccoli dettagli, tutte le ricette che nonne, mamme e zie gli inviavano da tutta Italia, e farne stampare, a spese sue, mille copie. Fra le tante ricette ricevute, molte riguardavano, appunto, polpette e polpettoni. …per farne scorpacciate a Carnevale Prima di trasferirsi defi nitivamente a casa nostra, mia nonna veniva a trascorrere il fi nesettimana da noi. E si portava dietro alcune provviste che preparava nella sua casa di campagna. Fra queste (sapeva che ne andavo pazzo), l’impasto di carne macinata, preparato con carne di vitellone, maiale, cipolla o profumo d’aglio, formaggio pecorino, prezzemolo, pane bagnato nel latte e uova, per le polpette. Nei miei ricordi, rivedo mia nonna sempre in cucina, come una sentinella, pronta a rimestare pentole, piatti di minestre da rabboccare, pulire verdure o forni da controllare. A tavola non apparecchiava mai un posto per sé quando si pranzava. Prima serviva noi ragazzi, poi mio padre e mia madre. Solo allora, versava quel poco che era rimasto in un piatto e mangiava stando in piedi. Mia nonna era sopravvissuta alla prima e alla seconda guerra mondiale. Aveva conosciuto la fame e conosceva bene la tecnica per riciclare avanzi in cucina. Ho imparato da lei che di una mela non si butta niente e che le patate, bollite o arrostite sotto la cenere vanno mangiate con tutta la buccia. Quando iniziava a friggere le polpette, le stavo sempre accanto. In dialetto le polpette le chiamava “fria e mangi” (friggi e mangi! Mangiarle ancora calde) Nel nostro caso, però, era lei che friggeva e io mangiavo. A Carnevale, l’impasto che portava era quadruplicato. A dare una mano a friggere, veniva pure zia Rosina, sorella di mamma. Ma non mancava, quasi mai, zia Teresina, sorella di papà. E tutt’e quattro impastavano e friggevano polpette per tre giorni consecutivi: fi no al Martedì Grasso”. Era il periodo della scorpacciata di polpette di carne, fritte e immerse nel ragù, ma anche polpette di patate, di riso farcite con mozzarella, di melanzane, di fi ori di zucca e zucchini, di farina di ceci e pecorino grattugiato e di baccalà. E, non mancava il polpettone, che le brave donne farcivano con fette di caciocavallo, soppressata e uova soda. Mia nonna è morta a novant’anni. Fino a quel giorno non aveva mai avuto una febbre, mai stata in ospedale. Una sera, di un piovoso mese di novembre, a cena, disse di sentirsi poco bene. Andò a letto, si coricò. Si addormentò e non si è più svegliata. Zia Lucia e zia Paola (amate mie sorelle, ma con lingua biforcuta), amano ancora oggi raccontare che anche dopo il funerale, ero così avvilito, che non riuscivo a rassegnarmi alla perdita della nonna. Ero disperato: piangevo e urlavo che volevo la mia nonna. Mia madre cercava con tutti i mezzi di convincermi che la sua scomparsa era un fatto naturale e mi raccontava la “storiella” che la nonna, tanto ammalata, stava molto meglio dove era andata (lassù in Paradiso) che qua giù con noi Ma non riusciva a convincermi: sempre più disperato, continuavo a piangere, urlare che volevo la mia nonna, la volevo qui e in cucina. Fino a quando mia madre perse la pazienza. Mi prese per un
accio, mi fece sedere su una panca che avevamo in cucina e disse: “Adesso basta! È ora di fi nirla! Vuoi dirmi veramente il motivo della tua disperazione?” “È per via delle polpette - risposi tra i singhiozzi. “Polpette? E che c’entrano le polpette?” Sì,mamma, c’entrano! Perché adesso chi mi preparerà i “fria e mangi? Chi friggerà le mie polpette?” LA RICETTA POLPETTINE DI CARNE AL BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA Ingredienti per 4 persone: 500 g di carne macinata (250 di vitellone, 250 di maiale). Un mazzetto di prezzemolo, uno spicchio d’aglio o una cipolla (possibilmente rossa di Tropea), 2 tuorli d’uova, due fette di pane (solo la mollica) bagnato nel latte, 100 g di parmigiano reggiano o pecorino grattugiato, 50 g di farina, 5 dl di olio extravergine d’oliva, 2 cl di aceto balsamico tradizionale di Modena, sale e pepe. Come le preparo: L’impasto è quello che normalmente faceva mia nonna (solo con pecorino). Io ho deciso di servirle con delle gocce di aceto balsamico tradizionale invecchiato 12 anni. Metto la carne macinata in una zuppiera e aggiungo il pane bagnato, il mazzetto di prezzemolo tritato, lo spicchio d’aglio ( i miei nipoti preferiscono la cipolla), i tuorli d’uova, il formaggio grattugiato. Regolo di sale e pepe. Amalgamo il composto e aiutandomi con le mani, formo tante palline grosse quanto una noce. Le passo nella farina e le friggo in abbondante (le polpette devono essere immerse) olio d’oliva a 160° per 7-8 minuti, girandole un paio di volte. Le aggiusto su carta assorbente. Distribuisco le polpettine su un piatto di portata, faccio cadere a gocce l’aceto balsamico e porto a tavola ancora calde. Il vino: Quando le servo come stuzzichini: bianchi secchi fermi o con le bollicine, ma anche vini rossi giovani e fruttati. LA GASTRONOMIA ITALIANA IN SVIZZERA Da noi apprezzerete la vera italianità con le nostre specialità tipiche, che normalmente solo in Italia potete apprezzare. Lasciatevi incantare dal nostro ambiente mediterraneo e da un servizio impeccabile, dalle nostre eccellenti pizze, preparate secondo le ricette originali del campione del mondo di pizzaioli e con il marchio «Vera Pizza napoletana DOC», dalle tipiche pietanze a base di carne o di pesce, nonché dalla nostra prelibata pasta fresca e dai succulenti dolci. E se amate le tradizioni culinarie del bel Paese, da noi troverete consiglio sui migliori, eccellenti vini selezionati da tutte le regioni italiane. «Buon appetito!» Il team Molino si fara piacere di accoglierla alla sua prossima visita con un cordiale «benvenuto»! Nei 17 Ristoranti MOLINO in Svizzera, Lei è un ospite sempre gradito durante tutti i 365 giorni dell’anno: MOLINO Berna Waisenhausplatz 13 3011 Berna Telefono 031/ 311 21 71 MOLINO Dietikon Badenerstrasse 21 8953 Dietikon Telefono 044 / 740 14 18 MOLINO Friborgo 93, rue de Lausanne 1700 Friborgo Telefono 026 / 322 30 65 MOLINO Ginevra Place du Molard 7 1204 Ginevra Telefono 022 / 307 99 88 MOLINO Ginevra Centre La Praille 1227 Carouge Telefono 022 / 307 84 44 LE LACUSTRE Ginevra Quai Général-Guisan 5 1204 Ginevra Telefono 022 / 317 40 00 MOLINO Montreux Place du Marché 6 1820 Montreux Telefono 021/ 965 13 34 MOLINO S. Gallo Bohl 1 9000 S. Gallo Telefono 071/ 223 45 03 MOLINO Thônex 106, Rue de Genève 1226 Thônex Telefono 022 / 860 88 88 MOLINO Uster Poststrasse 20 8610 Uster Telefono 044 / 940 18 48 www.molino.ch Viva Italia Cucina tradizionale! MOLINO Vevey Rue du Simplon 45 1800 Vevey Telefono 021/ 925 95 45 MOLINO Wallisellen Glattzentrum 8304 Wallisellen Telefono 044 / 830 65 36 MOLINO Winterthur Marktgasse 45 8400 Winterthur Telefono 052 / 213 02 27 MOLINO Zurigo Limmatquai 16 8001 Zurigo Telefono 044 / 261 01 17 MOLINO Zurigo Stauffacherstrasse 31 8004 Zurigo Telefono 044 / 240 20 40 FRASCATI Zurigo Bellerivestrasse 2 8008 Zurigo Telefono 043 / 443 06 06 SEILERHAUS MOLINO Zermatt Bahnhofstrasse 52 3920 Zermatt Telefono 027/ 966 81 81 la Rivista n. 3 - Marzo 2011 75
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