Factores Críticos de Sucesso no Mercado do Vinho em Portugal e a ...

Vinho tinto
O mosto do vinho tinto é também composto pelas peles do fruto, já que é esta parte da uva
que imprime mais cor ao vinho, além dos aromas típicos destes vinhos. Quanto mais tempo as peles
ficarem, mais marcados se tornam os sabores e aromas, no entanto, há um risco maior de
deterioração do vinho e por isso, nesta fase, tem que haver um controlo mais rigoroso do processo.
Assim, somente vinhos de grande qualidade são deixados com as peles por mais tempo. A
fermentação dos vinhos tintos com controlo de temperatura, decorre entre os vinte e cinco e os trinta
graus célsius, esta etapa é crucial para a construção de um vinho com qualidade e qualquer
descontrolo na temperatura provocará uma destruíção de aromas e sabores.
Figuras 5 e 6 -Recepção na Adega
Durante o estágio na cuba de fermentação é feita a remontagem, que consiste na
bombagem da parte liquida do fundo para o cimo, para que a mistura seja homogeneizada em termos
de mistura e de temperatura.
Ao mesmo tempo que acontece a fermentação alcoólica realiza-se a maceração, que
consiste em deixar o álcool do mosto dissolver os produtos voláteis presentes nos sólidos do mosto,
no entanto já há técnicas modernas que separam estas duas etapas. A etapa seguinte consiste na
separação, em que os sólidos são separados do líquido, através de processos físicos como filtrações
e prensagens.
Após um controlo rigoroso do teor alcoólico, dos açúcares, da densidade do vinho e
do ph é feita a descubagem, onde a parte líquida do mosto é retirada da cuba para uma outra cuba,
onde a fermentação continuará e a parte sólida é retirada, podendo ou não ser prensada (o vinho
resultante da prensagem tem menor qualidade).
Depois da fermentação alcoólica inicia-se o acabamento, que consiste na segunda
fermentação, a chamada fermentação maloláctica onde o ácido málico se transforma em láctico e
com uma consequente redução na acidez do vinho. Acabada a fermentação maloláctica faz-se a
afinação do vinho que consiste na filtração do vinho que segue para a maturação que é um estágio
em barricas de madeira, onde ganhará novos aromas como a madeira ou a baunilha (caso da
utilização de barricas de carvalho francês) ou outras cubas para depois se proceder ao
engarrafamento.
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