Factores Críticos de Sucesso no Mercado do Vinho em Portugal e a ...

Vinho Branco
Ao mosto é primeiro efectuada a prensagem para que as peles das uvas sejam
libertadas da restante mistura, sendo esta etapa reforçada por uma decantação que é efectuada
para retirar as borras remanescentes que se encontram no mosto.
Finalizadas estas primeiras etapas é tempo de bombear o mosto para as cubas de
fermentação, numa operação similar aos tintos, sendo a temperatura de fermentação localizada entre
os catorze e os dezoito graus célsius. Alguns brancos podem passar por maturações e macerações
ou mesmo fermentação em pipas de madeira, tudo dependendo do objectivo do enólogo.
A última etapa na construção do vinho branco, consiste na afinação, que no caso dos
brancos inclui a filtragem e a clarificação, que pode ser física(filtros de carvão, p.e.) ou química
(com recurso a precipitantes) e que o torna límpido e livre de impurezas.
Fig.7-Parafuso “Sem fim” Fig.8-Começo do esmagamento
Vinho Rosé
Os rosés, vinhos pálidos de cor entre o rosado e o salmão e com características
partilhadas tanto com tintos como brancos, são conseguidos por dois processos distintos. No primeiro
método, também chamado de “blanc de noir”, o vinho é feito a partir de uvas tintas que são deixadas
por muito pouco tempo em contacto com as peles das uvas, entre doze horas e três dias. O segundo
método consiste em misturar tintos e brancos. Geralmente aproveita-se a parte sólida do mosto para
enriquecer outros vinhos que assim ficam um rácio de sólidos/líquidos mais elevado o que é positivo
já que são estes sólidos, como já vimos, que imprimem ao vinho características como a cor. Uma
operação interessante é a chamada saignée (sangria) que consiste na remoção de parte do líquido
de uma cuba que dará origem a um rosé, ficando o remanescente na tal situação referida de maior
concentração de sólidos.
Quanto aos processos produtivos, o vinho rosé pode seguir o método tinto ou branco, aqui já
explicados, com a diferença de no final sofrer um tratamento necessário para a incorporação do
dióxido de carbono, que lhe dá o gasoso característico e presente na maioria dos vinhos rosé. Este
dióxido de carbono pode ser injectado no vinho, processo seguido pela maioria dos produtores, sendo
a quantidade de gás decidida pelo enólogo consoante o vinho que pretende construir ou o mesmo
gás pode ser conseguido por processos mais ou menos “naturais”, já que a fermentação do vinho tem
como um dos produtos da reacção o dióxido de carbono.
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