Bruksanvisningar för tillvaron, del I - Boksidan

SmaksättningEn del hävdar att nyckeln till god kokkonst är bra råvaror. Det är emellertid inte sant, för även exempelvisden bästa av köttbitar blir ganska tråkig utan kryddor. Emedan även den tristaste köttbit kan utgöra basen ien god måltid med rätt val av kryddor och värmebehandling. Den verkliga nyckeln är således ett gottförråd med kryddor och kunskap om vilka kryddor som passar i vad, kombinerat med erfarenhet avmatgästernas smakpreferenser. Beträffande det sistnämnda kan nog människor delas upp i tre grupper:1. Det spelar ingen roll hur det smakar bara det är nyttigt, billigt eller mättande.2. Maten skall vara smakrik. Maten bör innehålla många kryddor och ofta är det ingen särskild kryddasom dominerar. Detta synsätt dominerar till exempel i det indiska och kreolska köket.3. Maten skall ha en viss smak, dominerad av en viss krydda (se tabell 1) eller en viss råvara. Dettasynsätt präglar traditionell svensk matlagning såväl som det persiska och italienska köket.Vilken/vilka av dessa tre grupper som dina gäster tillhör är avgörande för vilka kryddor som är lämpliga.Tillhör gästerna den första gruppen gör du som du känner för. Tillhör de den andra är en bra grundregelför att åstadkomma god kryddning att balansera de fyra grundsmakerna: salt, sött, surt och beskt motvarandra (alla andra smaker, utöver eventuellt umami, är kombinationer mellan dessa grundsmaker ochlukter). Men det är ofta klokt att inte ha med den beska smaken eftersom många inte tycker att den är sågod. Därutöver är det viktigt att komma ihåg att köttgrytor är minst känsliga för fel-kryddning emedanmilda maträtter, såsom pannkakor är väldigt känsliga. Om gästerna däremot tillhör grupp tre får dubestämma dig för ett tema, såsom örter, och plocka ut vad du har av dylika kryddor. Då är det viktigt attkomma ihåg att del av de specifika smakerna i varje krydda försvinner med värmebehandlingstiden, åandra sidan tränger smakerna längre och längre in i råvarorna. Därför bör den som vill att vissa kryddorska prägla exempelvis ett långkok, tillsätta omalda torkade kryddor som får koka med under hela tiden.Malda kryddor tillsätts senare och sist (kort innan serveringen) tillsätts färska kryddor och/eller torkadeörtkryddor (i princip de gröna kryddorna).Tabell 1. Vilka kryddor passar till vad? *=passar i några få maträtter med huvudingrediensen i tabellhuvudet,**=passar i ganska många, ***= passar i de flesta.GrisköttLammköttNötköttAnis *Fågel Fisk SkaldjurViltköttGrönsakerBasilika * ** * * * **BockhornsklöverCayennpeppar A ** * * ** ** * *KommentarUtpräglad lakritssmak, används i bröd, godis ochsprit, rekomenderas ej i matlagning.Bör smulas i handen för att få fram all smak, giveningrediens om du vill ge maten en örtsmak. Börtillsättas när maten tas av spisen.Bitter smak, ovanlig i matlagning.Vanlig i många länder, stark smak om den inte ärför gammal.Chilipeppar * * * * * * * *Citronpeppar ***Citrongräs ** * * * * *Cocos * * * *Curry ** * * ** * * * *Dill * *** ***Chilipeppar är ganska milt, färska chilifrukterdäremot är däremot starka, de används mycket itex Asien, Mexico och Afrika. Kan ta dämpaandra smaker.Mycket bra till fisk, för övrigt bör man låta bliden.Vanligt i Thailand, kan ersättas med citronoljaeller rivet citronskal. Bör balanseras med hetakryddor som chili.Söt smak vanligt i Thailand, cocosrippel serganska oaptitligt ut i grytor, använd då hellrecocosmjölk eller cocosfett.Kryddblandning, kan vara stark, men den som ståri våra kryddhyllor är oftast svag, curry bör brynaspå svag värme i smör/margarin innan den tillsättsmaten (gäller även ingredienserna i curry).Gott i många fisk- och skaldjursrätter. Bör oftatillsättas när maten tas av spisen.60