Bedeutung und Wirtschaftlichkeit des Streuobstbaus in Österreich

Temperatur 20 Sekunden gehalten und dann innerhalb von 20 Sekunden auf unter 20°C rückgekühlt.
Für diese Erhitzungsmethode werden sehr leistungsfähige Plattenwärmetauscher benötigt.
Die pektinabbauenden Enzyme werden inaktiviert und das im Saft enthaltene Eiweiß
wird ausgefällt (vgl. ZENI 2003, 101). Das Abtrennen der festen Bestandteile erfolgt entweder
mittels Zentrifuge oder - wie meist in der Praxis angewendet - durch Trubsedimentation, bei
der der Presssaft 12 Stunden im Absetztank stehen bleibt und danach abgezogen wird.
Die Nachbehandlung für die Erzeugung von blankem Apfelsaft nennt man Klären. VÖTSCH
(1995, 25f) versteht darunter: „… die Behandlung des Saftes nach physikalischen Methoden
(Filtrieren, Zentrifugieren usw.) und/oder nach physikalisch-chemischen Verfahren, durch die
das Herabsetzen des Trubstoffgehalts auf ein gewünschtes Maß oder überhaupt die völlige
Entfernung der Trubstoffe und der Substanzen, die eine Nachtrübung verursachen, erreicht
wird. Bei der Herstellung von blanken Säften sind daher neben der Entfernung der Trubstoffe
solche Klär- und Stabilisierungsverfahren erforderlich, die verhindern, dass der einmal geklärte
Saft nachtrüben kann. Da aber die Nachtrübungen verursachenden gelösten Stoffe – wärmelabiles
Eiweiß, Pektine, Metallsalze, Weinstein usw. – durch Filtrieren oder Zentrifugieren
nicht zu entfernen sind, ist es eine weitere Aufgabe des Klärens, geeignete chemische Umwandlungen
an den die Trübung verursachenden Stoffen zu bewirken. Dadurch werden diese
ausgefällt, und man kann sie aus dem Saft entfernen. So ist es möglich, ganz helle und in chemischer
und physikalischer Hinsicht stabile Säfte herzustellen.“ Enzymprodukte spalten die
kolloidalen Pektine auf und bauen somit die trubstabilisierenden Stoffe ab. Nach der Einwirkzeit
des Enzymprodukts von einer halben bis einer Stunde kann die weitere Schönung durch
Zugabe von Gelatine oder Kieselsol und Gelatine erfolgen. Wichtig ist die gute Durchmischung
bei der Zugabe. Mittels Gebrauchsanweisung und Vorproben (nicht jeder Saft braucht
dieselbe Menge) kann die optimale an Schönungsmittelmenge eruiert werden. Die benötigte
Absetzzeit beträgt in der Regel zwischen 4 und 12 Stunden. Bis zur Pasteurisation sollte der
als Apfelsaft vorgesehene Most nicht länger als einen Tag stehen (vgl. VÖTSCH, 1995, 28ff).
Pasteurisation & Abfüllung
Die ideale Pasteurisationstemperatur beträgt 78°C. Unter 70°C beginnt der Saft wieder zu
gären. Über 80°C tritt ein leichter Kochgeschmack auf, wichtige Inhalts- und Aromastoffe
werden geschädigt. Ein hoher Säuregehalt (über 7 ‰) wirkt hemmend auf Mikroorganismen
und unterstützt die Haltbarkeit. Für kleinere Mengen kann die Süßmostglocke – ein doppelmanteliges
Gefäß – für die Pasteurisation herangezogen werden. Sie wird in einen mit Wasser
gefüllten großen Topf, Wasserkessel, Dämpfer oder elektrisch heizbaren Kessel eingehängt.
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