Bedeutung und Wirtschaftlichkeit des Streuobstbaus in Österreich

Tafelobst erforderlich. Laut dem österreichischen Weingesetz steht zur Aufsäuerung in der
Mostbereitung nur Zitronensäure zur Verfügung. Um den Säuregehalt des Mostes um 1 Promille
zu erhöhen, sind 10 dag Zitronensäure je 100 Liter Most notwendig. Ein idealer Säuregehalt
vor der Gärung liegt zwischen 6,5 und 7,5 Promille (vgl. STÜCKLER, 1994, 36). Die
Enzymierung dient gleich wie bei der Apfelsaftbereitung dem Abbau des Pektins, welches
ansonst Schwierigkeiten bei der Filtration und bei der Klärung verursacht. Durch Schwefelung
des Presssaftes wird diesem der Sauerstoff entzogen. Dadurch wird eine Oxydation unterbunden
und schädlichen Mikroorganismen die Lebensgrundlage entzogen. Bei gesundem,
gewaschenem, aussortiertem Material ist eine Schwefelung vor der Gärung nicht unbedingt
notwendig. Krankes Ausgangsmaterial, niedrige Säure oder eine lange Standzeit erfordern
eine Schwefelung in der Höhe von max. 10 g Kaliumpyrosulfit pro 100 Liter Presssaft. Die
Bentonitbehandlung dient dem Binden von Eiweißsubstanzen und Trubstoffen. Diese Stoffe
würden ansonst später Ausflocken und zu Bodensatz in der Flasche bzw. zur Trübung führen.
Die Aufwandsmengen liegen zwischen 100 und 200 g pro 100 Liter Presssaft. Zwischen der
Enzymierung und der Bentonitbehandlung müssen 2 Stunden abgewartet werden, weil ansonsten
das Bentonit die Enzyme bindet. Ca. 8 bis 12 Stunden nach der Bentonitbehandlung
haben sich alle Trübstoffe abgesetzt.
Gärung
Der Presssaft wird in den Gärbehälter umgezogen. Es werden zuerst die Hefenährsalze und
anschließend die Reinzuchthefe eingerührt. Der Gärbehälter soll nur zu 90 % gefüllt sein und
mit einem Gärspund verschlossen werden. Bei der Gärung selbst ist der wichtigste Einflussfaktor
die Temperatur. Sie soll zwischen 15 und 20°C liegen. Unter 10°C kommt die Gärung
zum Erliegen und über 40°C stirbt die Hefe ab (vgl. AICHINGER, 2004, 78ff).
Ausbau-, Pflege- und Stabilisierungsmaßnahmen
Nach der Hauptgärphase wird das zu 90 % gefüllte Fass mit gesundem Most spundvoll gefüllt.
Dadurch wird der Sauerstoff aus dem Fass verdrängt und somit die Lebensgrundlage
vieler schädlicher Mikroorganismen genommen. Auch später, wenn der Most über längere
Zeit aus dem Fass entnommen wird, soll mittels Gas (CO 2 , N) der Luftsauerstoff vom Most
fern gehalten werden.
Der erste Abstich oder Abzug erfolgt nach beendeter Gärung, um den Most von der Hefe zu
trennen. Die Klärung des Mostes nach der Gärung ist abhängig vom pH-Wert, Gerbstoff- und
Säuregehalt sowie von anderen Inhaltsstoffen. Wenn die Klärung nicht selbstständig abläuft,
dann muss der Most nach dem Abstich geschönt werden. Ein Grobfilter beim ersten Abstich
31