CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW

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Schutzgasatmosphäre für Fleisch, Käse, Chips und Kaffee).
Es bestand der dringende Verdacht, dass krebserregende
und allergieauslösende Stoffe von den Verbundfolien in die
darin verpackten Lebensmittel übergehen könnten. Über
50 Folien wurden sowohl auf Rückstände von monomeren
Isocyanaten im Kunststoffverbund als auch auf den möglichen
Gehalt von primären aromatischen Aminen im Lebensmittel
geprüft (siehe auch Teil B II Kapitel 9 sonstige
analytische Arbeiten). Die Untersuchungen haben erfreulicherweise
gezeigt, dass keine der Proben zu beanstanden
war.
Milchschläuche aus Gummi wurden auf die Abgabe
von primären aromatischen Aminen untersucht. Primäre
aromatische Amine gelten als gesundheitlich nicht unbedenklich
- ein Übergang auf Lebensmittel ist somit unerwünscht.
Derzeit ist es technisch nicht möglich, Bedarfsgegenstände
aus Gummi so herzustellen, dass ein Übergang
von primären aromatischen Aminen auf die
kontaktierten Lebensmittel nicht stattfindet, es gilt aber
ein striktes Minimierungsgebot. Bei 4 von 5 Proben wurde
der vom BgVV festgelegte Wert von 20 µg/l Migrationslösung,
berechnet als Anilinhydrochlorid, überschritten.
Die Untersuchungen haben gezeigt, dass der Übergang
von primären aromatischen Aminen bei Milchschläuchen
im Laufe von 4 Jahren nicht verbessert wurde.
Jahr Anzahl Anzahl Proben
untersuchte Proben primäre aromatische
Amine > 20 µg/l
1999 8 4
2000 3 2
2001 4 4
2002 5 4
Jahresbericht 2002
Ostergras wurde auf Farbechtheit überprüft. Das meist
kräftig eingefärbte Material färbte bei 6 von 7 untersuchten
Proben beim Kontakt mit wässrigen Prüfflüssigkeiten
ab. In diesen Fällen können auf unverpackte Lebensmittel
Farbstoffe übergehen, die technisch vermeidbar sind.
Eine solche Beeinflussung der Lebensmittel ist jedoch gesetzlich
verboten. Der Hersteller kann den Verwendungszweck
soweit einschränken, dass durch entsprechende
Kennzeichnung das Ostergras z. B. nur für verpackte
Lebensmittel verwendet wird, so dass bei Beachtung dieser
Verwendungsbeschränkung ein Stoffübergang auf Lebensmittel
generell vermieden wird.
Bedruckte Papierservietten wurden auf ihre Farbechtheit
und auf Trichloraniline untersucht, die als Lösungsmittel
in Druckfarben enthalten sein können.
Erfreulicherweise waren alle Servietten farbecht. Nur eine
von insgesamt 17 untersuchten Proben wies einen Trichloranilingehalt
von ca. 0,5 mg/kg auf. Der betroffene Hersteller
hat zur Verringerung des Gehalts an Trichloranilin die
erforderlichen Maßnahmen durchgeführt.
Von 29 mikrobiologisch untersuchten Bedarfsgegenständen
wurden 16 (55 %) beanstandet.
Die hohe Beanstandungsquote erklärt sich aus dem hohen
Anteil gezielt eingesandter Anlassproben (Beschwerdeproben,
Verdachtsproben). Dabei handelte es sich in
vielen Fällen um Bier-Zapfhähne und Keg-Anschlüsse, bei
denen bereits mit bloßem Auge schmierige Oberflächenbeläge
erkennbar waren. Mit Hilfe der mikrobiologischen
Untersuchung wurde meist massives Wachstum von Hefen,
Pseudomonaden und anderen Verderbniserregern
nachgewiesen. Die Befunde offenbarten in allen Fällen
ein mangelhaftes Hygieneverständnis im Umgang mit den
Lebensmitteln und den damit in Berührung kommenden
Bedarfsgegenständen.
Jahresbericht 2002
3. Kontrollen im Außendienst
Überprüfung von Eigenkontrollsystemen
Wie bereits im Vorjahr war festzustellen, dass „HACCP-
Konzepte“ (Hazard Analysis and Critical Control Point)
im eigentlichen Sinn nur in wenigen Betrieben existierten.
Eine Differenzierung zwischen der Grundhygiene nach
§3 LMHV und den auf eine Risikoanalyse aufbauenden Belangen
nach § 4 LMHV fehlten in der Regel. Risikoanalysen
werden nur in wenigen Großbetrieben angedacht.
Betriebskontrollen
Sorgen bereiten weiterhin viele Bäckereibetriebe aufgrund
mangelhafter Grundhygiene.
Unzureichende Reinigung, versporte Gärstraßen, schadhafte
und verschmutzte Ausrüstungen, fehlende Trennung
von reinen und unreinen Bereichen wie z. B. kombinierte
Müll-, An- und Auslieferungsbereiche sowie unzureichende
Personalhygiene waren oft festzustellen.
Möglicherweise sind aufgrund der schlechten wirtschaftlichen
Lage vermehrt bauliche Mängel festzustellen wie
schadhafte Böden und Wandflächen und defekte Fenster
Aufgrund eines auffälligen analytischen Befundes – positiver
Nachweis von Rinderprotein und DNA vom Rind
bei Bierschinken, der gemäß Zutatenverzeichnis keine Rinderbestandteile
enthielt (siehe Teil B I Kapitel 2 Wurstwaren)
– erfolgte in einem Betrieb eine Stufenkontrolle sämtlicher
Produktionsschritte. Die wohl durchdachte Produktionsabfolge
(Wurst aus 100 % Schweineanteil wurde vor
Würsten mit Rinderanteil produziert) und die gründliche
Zwischenreinigung der verwendeten Geräte, ließen eine
Verschleppung von Rindfleischresten in die Produktion von
Wurst mit 100 % Schweineanteil unwahrscheinlich erscheinen.
Die Ursache für den positiven Nachweis von Bestandteilen
vom Rind war jedoch bei der Überprüfung der
Eingangskontrolle schnell geklärt. Der Betrieb kaufte laut
Lieferschein von einem Lieferanten vorsortiertes Schweinefleisch.
Zum Zeitpunkt der Kontrolle wurden bei einer
eingehenden Sichtkontrolle der zugekauften Ware in einer
20 kg Kiste Schweinefleischabschnitte ca. 4 kg Rindfleischabschnitte
erkannt. Die verantwortliche Person des
Herstellers war sprachlos. Auch hier bewahrheitet sich der
Spruch „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“.
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Bei Kontrollen auf Straßenfesten fallen immer wieder
Mängel in der Grundhygiene auf wie z. B. ungekühlte Lagerung
von leichtverderblichen Lebensmitteln bei sommerlichen
Temperaturen, Zubereitung von Fleisch unter freiem
Himmel, auf dem Erdboden abgelegte Zapfhähne der
Zapfanlage, verschmutzte Kühlschrankgummidichtungen,
verstaubte Kunststoff-Trinkbecher, zerschlissene Arbeitsgeräte
aus Holz oder Kunststoff. Hinzu kommen Mängel in
der Ausrüstung, wie fehlende Seifenspender, Handwaschbecken
und Spuckschutzeinrichtungen, sowie bauliche
Mängel.
Die Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe auf
der Speisekarte liegt oftmals im Argen.
Meistens können die Mängel vor Ort abgestellt werden, so
dass Betriebseinstellungen die Ausnahme bleiben. Erfreulicherweise
sind viele Standbetreiber bemüht, sich an die
lebensmittelrechtlichen Vorschriften zu halten. Eine Verbesserung
der Situation stellt man insbesondere bei den
regelmäßig kontrollierten Straßenfesten fest.
Im Rahmen der Beurteilung von über 180 Baugesuchen
konnte im Vorfeld das Entstehen von teilweise schwerwiegenden
baulichen Mängeln verhindert werden, z. B. fehlende
Handwaschgelegenheiten und fehlende Sozialräume,
Toiletten mit unmittelbarem Zugang zu Produktionsräumen.
Siehe auch Tabelle auf der Folgeseite.
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