CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW

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94 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2002 Bei Butterkeksen und Spekulatius, wurden vereinzelt Werte über dem Signalwert festgestellt, in den meisten anderen Keksen, auch beim Weihnachtsgebäck, lag der Acrylamidgehalt deutlich unter dem Signalwert. In Keksen für Kleinkinder wurden Acrylamidgehalte bis 358 µg/kg festgestellt. Löffelbiskuits für Kleinkinder waren frei von Acrylamid. Zwieback weist durchweg eine niedrige Acrylamidbelastung auf. Backwaren für Diabetiker enthalten häufig Fructose (Fruchtzucker) als Zuckeraustauschstoff. Fructose fördert zusammen mit der Aminosäure Asparagin in besonderem Maße die Bildung von Acrylamid. Die Acrylamidgehalte liegen deshalb häufig höher als bei vergleichbaren konventionellen Erzeugnissen, dies gilt vor allem dann, wenn neben Fructose auch noch das Backtriebmittel Ammoniumhydrogencarbonat verwendet wird. Der höchste Gehalt betrug 2039 µg/kg. Ein Problem stellen Lebkuchen und verwandte Erzeugnisse dar: Lebkuchen enthalten sehr viel reduzierende Zucker (Honig, Invertzuckersirup), die Teige werden häufig einem Reifungsprozess unterzogen, bei dem Asparagin entstehen kann. In der Regel wird aus Geschmacksgründen das Backtriebmittel Ammonium-hydrogencarbonat (Hirschhornsalz, ABC-Trieb) verwendet und wegen des niedrigen Wassergehaltes werden hohe Backtemperaturen nicht nur an der Oberfläche, sondern auch im Inneren der Lebkuchen erreicht. Vor allem in Lebkuchen aus handwerklicher Herstellung wurden Acrylamidgehalte bis 4594 µg/kg festgestellt. Lebkuchen, die mit Backpulver anstelle von Ammoniumhydrogencarbonat hergestellt werden, weisen in der Regel deutlich niedrigere Acrylamidgehalte auf. Knabberartikel, außer Kartoffelerzeugnisse (16 Proben) Salzstangen, Salzbrezeln, Kräcker und andere salzige Knabberartikel wiesen in der Regel wesentlich geringere Acrylamidgehalte als Kartoffelchips auf. Frühstückscerealien, Reiswaffeln, Popcorn (42 Proben) Acrylamidgehalte über dem Signalwert wurden nur in extrudierten Erzeugnissen wie Cornflakes und ähnlichen Produkten festgestellt. Haferflocken sind weitgehend frei von Acrylamid. „Gepuffte“ Erzeugnisse wie Popcorn oder Reiswaffeln wiesen Acrylamidgehalte von 10 - 345 µg/kg auf. Kaffee und Kaffeesurrogate (15 Proben) Während bei Kaffeepulver die Signalwerte nicht überschritten wurden, findet man bei Kaffeesurrogaten häufiger Acrylamidgehalte über dem Signalwert. Die höchsten Gehalte weisen Produkte auf, die mit gerösteter Zichorie hergestellt sind. Futtermittel (7 Proben) Auch in Futtermitteln wurde Acrylamid festgestellt. Da Acrylamid sehr gut wasserlöslich ist, ist eine Anreicherung im Tierkörper äußerst unwahrscheinlich. Ein Übergang in die Milch ist zwar denkbar, erhöhte Gehalte in Milch konnten bisher allerdings noch nicht nachgewiesen werden. 6. Nitrit, Nitrat, Nitrosamine Nitrat, Nitrit Nitrat gehört zu den für Pflanzen lebensnotwendigen Nährstoffen. Einige als Lebensmittel verwendete Pflanzen, wie z.B. Salat und bestimmte Gemüse, nutzen Nitrat nicht vollständig als Stickstoffquelle für die Eiweißsynthese, sondern speichern Nitrat in teils erheblichen Mengen. Durch Überdüngung wird diese Akkumulation verstärkt. Im Rahmen des Nitratprogramms der EU wurden 165 Proben Frischgemüse und Spinat untersucht. Rucola Im Zusammenhang mit der Beliebtheit der mediterranen Küche steigt der Verzehr an Rucola. Rucola (Eruca vesicaria, Senf- oder Ölrauke, auch Ruke oder Raukelkohl genannt) gehört botanisch nicht zu den Salatarten, für die bereits eine Höchstmenge in der Kontaminanten-VO festgelegt ist. Wie in den letzten Jahren wurden auch 2002 sehr hohe Nitratgehalte festgestellt (Mittelwert 4.080 mg/kg, Höchstwert 7.970 mg/kg). Von 49 untersuchten Rucola-Proben lag bei 23 Proben der Nitratgehalt über der für Salat festgelegten Höchstmenge von 4.500 mg/kg. Auf Grund der fehlenden gesetzlichen Grundlage konnte keine Beanstandung erfolgen. Zur Ermittlung einer breiten bundesweiten Datenbasis als Bewertungsgrundlage mit dem Ziel einer Richtwertfestsetzung wurde Rucola in das Monitoring-Programm 2003 aufgenommen. Jahresbericht 2002 Abb.: Poster für die Landesgartenschau 2002 in Ostfildern und für einen Nitrat-Bericht an die EU: Gesetzlich festgelegte Nitrat-Höchstmengen sowie Nitratgehalte von verschiedenen Salatsorten aus den Jahren 1999 bis 2002. In Gegenwart von Mikroorganismen kann aus Nitrat Nitrit gebildet werden, das in Lebensmitteln auf Grund seiner toxischen Wirkung unerwünscht ist. Bei der Entstehung von Nitrosaminen spielt Nitrit eine wichtige Rolle (siehe Nitrosamine). In den 81 untersuchten Proben Säuglings- und Kleinkindernahrung war Nitrit nicht nachzuweisen. Alle ermittelten Nitratgehalte lagen unter dem Grenzwert der Diät-Verordnung von 250 mg/kg, der höchste festgestellte Wert betrug 169 mg/kg. Nitrosamine In Gegenwart von Nitrit und Nitrat werden in eiweißhaltigen Lebensmitteln N-Nitrosoverbindungen gebildet, z. B. N-Nitrosamine. Diese Stoffe haben sich in Tierversuchen als krebserregend erwiesen. Es ist davon auszugehen, dass diese Wirkung auch beim Menschen auftritt. CVUA Stuttgart 117 Lebensmittelproben wurden auf leichtflüchtige N- Nitrosamine untersucht, darunter 8 Wasserproben aus Eigenwasserversorgungen. Dabei sollte geklärt werden, ob durch die Ionenaustauscherbehandlung Nitrosamine in das Trinkwasser übergehen. Es wurden hauptsächlich Lebensmittel beprobt, in denen auf Grund der Herstellungstechnologie potentiell Nitrosamine gebildet werden können, z. B. in Bier (Bildung von N-Nitrosodimethylamin in Braumalz) und in geräucherten Fleisch- und Fischerzeugnissen (Erhitzung eiweißreicher Lebensmittel in Gegenwart von Nitrat/Nitrit). Überhöhte Gehalte wurden nicht festgestellt. Für N-Nitrosodimethylamin (NDMA) in Bier existiert lediglich ein „technischer Richtwert“ von 0,5 µg/kg. Bei keiner der 89 untersuchten Bierproben wurde dieser Wert überschritten. Der höchste festgestellte Gehalt betrug 0,4 µg/kg. 7. Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe Polycyclische aromatische Kohlenwasserstoffe (PAK) stellen eine Gruppe von mehreren hundert verschiedenen Verbindungen dar. PAKs sind Bestandteile von Erdöl, Kohle und Teer. Sie entstehen auch bei der unvollständigen Verbrennung von organischen Materialien wie Holz und Pflanzenteilen (z.B. beim Räuchern). Viele (allerdings nicht alle) PAKs sind kanzerogen (krebserzeugend). Besonders kritisch zu beurteilen sind die sogenannten „schweren PAKs“, der wichtigste Vertreter dieser Gruppe ist das Benzo(a)pyren. Etwa die Hälfte der durchschnittlichen PAK-Belastung des Menschen wird durch kontaminierte Nahrungsmittel verursacht: • Gemüse und Getreide kann an der Oberfläche mit PAKhaltigem Staub aus Verbrennungsabgasen kontaminiert sein. • Durch unsachgemäße Räucherung können Fleischwaren, Räucherkäse und Räucherfisch erheblich mit PAKs kontaminiert werden. Für geräucherte Fleischwaren und Käse wurde deshalb ein Höchstwert für Benzo(a)pyren in Höhe von 1 µg/kg festgesetzt. 95
96 CVUA Stuttgart Erzeugnis Anzahl davon höchster Wert Im Berichtsjahr standen vor allem Speiseöle und Fischkonserven in Speiseöl im Mittelpunkt des Interesses: Nachdem im Vorjahr noch über 80% der untersuchten Oliventresteröle wegen Kontamination mit PAKs beanstandet werden mussten, wurden im Berichtsjahr in keinem der 10 untersuchten Oliventresteröle PAK-Gehalte über den Richtwerten (1 µg/kg für Benzo(a)pyren oder 5 µg/kg für die Summe der schweren PAKs) festgestellt. Lediglich bei einer Probe Sonnenblumenöl aus Russland und einer Probe Öl aus stark geröstetem Sesam wurden geringfügig überhöhte Gehalte nachgewiesen. Anders stellte sich dagegen die Situation bei Fischkonserven in Speiseöl dar. Bei Ölsardinen aus Marokko und bei Sprotten aus dem Baltikum lagen die PAK-Gehalte im Pflanzenölanteil in 11 von 14 Proben über den Richtwerten. Der höchste Gehalt betrug 17,3 µg/kg Benzo(a)pyren. Als Alternative zur konventionellen Räucherung dürfen zur Herstellung von Fleischerzeugnissen auch Rauchkonzentrate verwendet werden. Der Hersteller muss dafür eine Ausnahmegenehmigung beantragen, die eingesetzten Raucharomen müssen weitgehend frei von PAKs sein. Im Rahmen der Überwachung solcher Ausnahmegenehmigungen wurden 20 Proben Fleischerzeugnisse und 5 Raucharomen untersucht. In keiner der Proben wurden erhöhte PAK-Gehalte festgestellt. > Richtwert/Höchstmenge in µg/kg Benzo(a)pyren (1 µg/kg Benzo(a)pyren) Speiseöle 16 2 2,6 Fischkonserven 14 11 17,3 Raucharomen 5 0 1,0 Fleischerzeugnisse 20 0 0,1 Tabelle: Benzo(a)pyren in Lebensmitteln 3-Chlor-1,2-propandiol (3-MCPD) entsteht bei der Verarbeitung von Lebensmitteln aus natürlichen Inhaltsstoffen, z.B. bei der Herstellung von Sojasoßen und Würzen. Während der dabei angewandten sauren Hydrolyse von Pflanzeneiweiß, die häufig mit Salzsäure durchgeführt wird, reagieren im pflanzlichen Ausgangsmaterial enthaltene Lipidreste nach Abspaltung von Fettsäuren und anschließender Reaktion des Glycerinrestes mit Chlorid zu 3-MCPD. Die Bildung von 3-MCPD ist jedoch auch möglich, wenn fett- und salzhaltige Matrices hohen Temperaturen ausgesetzt werden, z.B. beim Backen von Brot. Hier wird Glycerin durch Hochtemperaturhydrolyse aus Triglyceriden freigesetzt und kann mit Chlorid aus dem enthaltenen Kochsalz reagieren. 3-MCPD wirkt im Tierversuch in hohen Dosen cancerogen, daneben wurde in vitro, jedoch nicht in vivo Genotoxizität festgestellt. Basierend auf diesen toxikologischen Daten hält der Wissenschaftliche Lebensmittelausschuss der Europäischen Kommission (SCF) eine tägliche Aufnahme (Tolerable Daily Intake, TDI) von 2 µg 3-MCPD pro kg Körpergewicht für tolerierbar. Der Gehalt an 3-MCPD in Sojasoßen und hydrolysiertem Pflanzenprotein (HVP, z.B. in Speisewürzen enthalten) konnte in den letzten Jahren durch technologische Maßnahmen entscheidend gesenkt werden (siehe Grafik). Jedoch entstehen auch bei der Verarbeitung anderer Lebensmittel nicht unbeträchtliche Mengen an 3-MCPD, z.B. beim Toasten von Brot. Analytik Jahresbericht 2002 8. Bestimmung von 3-MCPD in Brot, Toast und einigen anderen Lebensmitteln Eine bestehende § 35-Methode (L 52.02-1; Bestimmung von 3-MCPD in Speisewürzen) wurde für die Bestimmung unterschiedlicher Lebensmittel adaptiert und validiert. Das zu untersuchende Lebensmittel wird mit 20 %iger NaCl- Lösung extrahiert (feste Proben) bzw. verdünnt (flüssige Probenzahl Jahresbericht 2002 Proben), enthaltenes 3-MCPD mit Phenylborsäure derivatisiert und das gebildete Reaktionsprodukt mit Hexan extrahiert. Die Identifizierung und Quantifizierung erfolgt mit GC-MS, als Interner Standard dient deuteriertes 3-MCPD. Abhängig von der Matrix liegt die Nachweisgrenze zwischen 3 und 10 µg/kg, die Bestimmungsgrenze zwischen 10 und 50 µg/kg (untere Grenze Sojasoße, obere Grenze Backwaren). 3-MCPD-Gehalte in verschiedenen Lebensmitteln Insgesamt wurden 2002 143 Lebensmittelproben auf ihren Gehalt an 3-MCPD untersucht. Dies waren im Wesentlichen Backwaren, Knabbererzeugnisse, asiatische Fertiggerichte mit Würzsoße sowie Malzprodukte. Der Schwerpunkt lag bei Backwaren. Bei der überwiegenden Zahl von 97 Proben (68 %) konnten Gehalte < 50 µg/kg festgestellt werden. 26 (18 %) Proben wiesen 3-MCPD-Gehalte zwischen 50 und 100 µg/kg auf, 17 (12 %) Proben Gehalte zwischen 100 und 400 µg/kg. In den analysierten Brotkrusten wurden am häufigsten Werte zwischen 100 und 200 µg/kg gemessen, die größten Mengen 3-MCPD konnten in den Krusten dreier Holzofenbrote nachgewiesen werden (430, 418 und 437 µg/kg). In der Brotkrume war 3-MCPD bislang im überwiegenden Teil der Brote nicht nachweisbar oder nur in geringen Mengen enthalten. Die Abbildung „3-MCPD in Lebensmitteln“ gibt einen Überblick über die häufigsten 3-MCPD-Mengen in den verschiedenen Warengruppen. Im Jahr 2003 werden weitere Lebensmittel hinsichtlich ihres 3-MCPD-Gehaltes untersucht werden, darunter v.a. gebratene, überbackene oder frittierte Waren wie z.B. Pizza oder Frikadellen. 50 45 40 35 30 25 20 15 10 5 0 < 50 µg/kg Brot, Brötchen Rinde von Brot, Brötchen Grafik: 3-MCPD in Lebensmitteln 2002 < 100 µg/kg Toast, nicht o. schwach getoastet 16 14 12 10 8 6 4 2 0 Mittelwerte [mg/kg] Grafik: 3-MCPD in Sojasoßen Bildung von 3-MCPD in Toastbrot CVUA Stuttgart 1997 1998 1999 2000 2001 Verschiedene Toastbrotsorten (Weizentoast, Vollkorntoast, Brioche, usw.) wurden mit einem handelsüblichen Toaster zubereitet und die 3-MCPD-Gehalte von unterschiedlich gebräunten Toastscheiben untersucht. Dabei ist eine starke Abhängigkeit des gebildeten 3-MCPD vom Bräunungsgrad des Toasts zu erkennen. Das gleiche gilt auch für die Bräunung von Brotkrusten. Toast, dunkel getoastet < 400 µg/kg Knabber- Erzeugnisse asiatische Fertiggerichte 97 > 400 µg/kg Bier, Malzprodukte
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