CVUA 2002 - Untersuchungsämter-BW

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60 CVUA Stuttgart Schutzgasatmosphäre für Fleisch, Käse, Chips und Kaffee). Es bestand der dringende Verdacht, dass krebserregende und allergieauslösende Stoffe von den Verbundfolien in die darin verpackten Lebensmittel übergehen könnten. Über 50 Folien wurden sowohl auf Rückstände von monomeren Isocyanaten im Kunststoffverbund als auch auf den möglichen Gehalt von primären aromatischen Aminen im Lebensmittel geprüft (siehe auch Teil B II Kapitel 9 sonstige analytische Arbeiten). Die Untersuchungen haben erfreulicherweise gezeigt, dass keine der Proben zu beanstanden war. Milchschläuche aus Gummi wurden auf die Abgabe von primären aromatischen Aminen untersucht. Primäre aromatische Amine gelten als gesundheitlich nicht unbedenklich - ein Übergang auf Lebensmittel ist somit unerwünscht. Derzeit ist es technisch nicht möglich, Bedarfsgegenstände aus Gummi so herzustellen, dass ein Übergang von primären aromatischen Aminen auf die kontaktierten Lebensmittel nicht stattfindet, es gilt aber ein striktes Minimierungsgebot. Bei 4 von 5 Proben wurde der vom BgVV festgelegte Wert von 20 µg/l Migrationslösung, berechnet als Anilinhydrochlorid, überschritten. Die Untersuchungen haben gezeigt, dass der Übergang von primären aromatischen Aminen bei Milchschläuchen im Laufe von 4 Jahren nicht verbessert wurde. Jahr Anzahl Anzahl Proben untersuchte Proben primäre aromatische Amine > 20 µg/l 1999 8 4 2000 3 2 2001 4 4 2002 5 4 Jahresbericht 2002 Ostergras wurde auf Farbechtheit überprüft. Das meist kräftig eingefärbte Material färbte bei 6 von 7 untersuchten Proben beim Kontakt mit wässrigen Prüfflüssigkeiten ab. In diesen Fällen können auf unverpackte Lebensmittel Farbstoffe übergehen, die technisch vermeidbar sind. Eine solche Beeinflussung der Lebensmittel ist jedoch gesetzlich verboten. Der Hersteller kann den Verwendungszweck soweit einschränken, dass durch entsprechende Kennzeichnung das Ostergras z. B. nur für verpackte Lebensmittel verwendet wird, so dass bei Beachtung dieser Verwendungsbeschränkung ein Stoffübergang auf Lebensmittel generell vermieden wird. Bedruckte Papierservietten wurden auf ihre Farbechtheit und auf Trichloraniline untersucht, die als Lösungsmittel in Druckfarben enthalten sein können. Erfreulicherweise waren alle Servietten farbecht. Nur eine von insgesamt 17 untersuchten Proben wies einen Trichloranilingehalt von ca. 0,5 mg/kg auf. Der betroffene Hersteller hat zur Verringerung des Gehalts an Trichloranilin die erforderlichen Maßnahmen durchgeführt. Von 29 mikrobiologisch untersuchten Bedarfsgegenständen wurden 16 (55 %) beanstandet. Die hohe Beanstandungsquote erklärt sich aus dem hohen Anteil gezielt eingesandter Anlassproben (Beschwerdeproben, Verdachtsproben). Dabei handelte es sich in vielen Fällen um Bier-Zapfhähne und Keg-Anschlüsse, bei denen bereits mit bloßem Auge schmierige Oberflächenbeläge erkennbar waren. Mit Hilfe der mikrobiologischen Untersuchung wurde meist massives Wachstum von Hefen, Pseudomonaden und anderen Verderbniserregern nachgewiesen. Die Befunde offenbarten in allen Fällen ein mangelhaftes Hygieneverständnis im Umgang mit den Lebensmitteln und den damit in Berührung kommenden Bedarfsgegenständen. Jahresbericht 2002 3. Kontrollen im Außendienst Überprüfung von Eigenkontrollsystemen Wie bereits im Vorjahr war festzustellen, dass „HACCP- Konzepte“ (Hazard Analysis and Critical Control Point) im eigentlichen Sinn nur in wenigen Betrieben existierten. Eine Differenzierung zwischen der Grundhygiene nach §3 LMHV und den auf eine Risikoanalyse aufbauenden Belangen nach § 4 LMHV fehlten in der Regel. Risikoanalysen werden nur in wenigen Großbetrieben angedacht. Betriebskontrollen Sorgen bereiten weiterhin viele Bäckereibetriebe aufgrund mangelhafter Grundhygiene. Unzureichende Reinigung, versporte Gärstraßen, schadhafte und verschmutzte Ausrüstungen, fehlende Trennung von reinen und unreinen Bereichen wie z. B. kombinierte Müll-, An- und Auslieferungsbereiche sowie unzureichende Personalhygiene waren oft festzustellen. Möglicherweise sind aufgrund der schlechten wirtschaftlichen Lage vermehrt bauliche Mängel festzustellen wie schadhafte Böden und Wandflächen und defekte Fenster Aufgrund eines auffälligen analytischen Befundes – positiver Nachweis von Rinderprotein und DNA vom Rind bei Bierschinken, der gemäß Zutatenverzeichnis keine Rinderbestandteile enthielt (siehe Teil B I Kapitel 2 Wurstwaren) – erfolgte in einem Betrieb eine Stufenkontrolle sämtlicher Produktionsschritte. Die wohl durchdachte Produktionsabfolge (Wurst aus 100 % Schweineanteil wurde vor Würsten mit Rinderanteil produziert) und die gründliche Zwischenreinigung der verwendeten Geräte, ließen eine Verschleppung von Rindfleischresten in die Produktion von Wurst mit 100 % Schweineanteil unwahrscheinlich erscheinen. Die Ursache für den positiven Nachweis von Bestandteilen vom Rind war jedoch bei der Überprüfung der Eingangskontrolle schnell geklärt. Der Betrieb kaufte laut Lieferschein von einem Lieferanten vorsortiertes Schweinefleisch. Zum Zeitpunkt der Kontrolle wurden bei einer eingehenden Sichtkontrolle der zugekauften Ware in einer 20 kg Kiste Schweinefleischabschnitte ca. 4 kg Rindfleischabschnitte erkannt. Die verantwortliche Person des Herstellers war sprachlos. Auch hier bewahrheitet sich der Spruch „Vertrauen ist gut, Kontrolle ist besser“. CVUA Stuttgart Bei Kontrollen auf Straßenfesten fallen immer wieder Mängel in der Grundhygiene auf wie z. B. ungekühlte Lagerung von leichtverderblichen Lebensmitteln bei sommerlichen Temperaturen, Zubereitung von Fleisch unter freiem Himmel, auf dem Erdboden abgelegte Zapfhähne der Zapfanlage, verschmutzte Kühlschrankgummidichtungen, verstaubte Kunststoff-Trinkbecher, zerschlissene Arbeitsgeräte aus Holz oder Kunststoff. Hinzu kommen Mängel in der Ausrüstung, wie fehlende Seifenspender, Handwaschbecken und Spuckschutzeinrichtungen, sowie bauliche Mängel. Die Kenntlichmachung der verwendeten Zusatzstoffe auf der Speisekarte liegt oftmals im Argen. Meistens können die Mängel vor Ort abgestellt werden, so dass Betriebseinstellungen die Ausnahme bleiben. Erfreulicherweise sind viele Standbetreiber bemüht, sich an die lebensmittelrechtlichen Vorschriften zu halten. Eine Verbesserung der Situation stellt man insbesondere bei den regelmäßig kontrollierten Straßenfesten fest. Im Rahmen der Beurteilung von über 180 Baugesuchen konnte im Vorfeld das Entstehen von teilweise schwerwiegenden baulichen Mängeln verhindert werden, z. B. fehlende Handwaschgelegenheiten und fehlende Sozialräume, Toiletten mit unmittelbarem Zugang zu Produktionsräumen. Siehe auch Tabelle auf der Folgeseite. 61
62 CVUA Stuttgart Jahresbericht 2002 Betriebsart Zahl der Betriebe Verteilung der Bemängelungen und Beanstandungen Betriebsüber- ohne in den Betrieben prüfungen Beanstandg. Nicht zum Kennzeichn.- Hygienische Bauliche Verzehr u. Kenntlich- Mängel Mängel geeignete machungs- Lebensmittel mängel Summe aller Betriebe 1095 424 58 98 345 251 Lebensmittelhandel Küchenbetriebe und 303 162 2 33 48 23 Gemeinschaftsverpflegungen Fleisch und Fisch 344 128 12 38 113 85 verarbeitetende Betriebe Bäckereien, Konditoreien und 21 9 1 3 5 Getreide verarbeitetende Betriebe Obst und Gemüse verarbeitetende Betriebe und Hersteller von 245 15 43 21 135 124 alkoholfreien Getränken Schokolade und Süßwaren 17 7 1 2 herstellende Betriebe Gewürze und Zusatzstoffe herstellende und verarbeitende 4 1 2 1 Betriebe 5 3 5 Speiseeisbetriebe 92 57 1 30 1 Brauereien 7 4 2 1 Brennereien 1 1 Tafelwasserbetriebe 11 7 4 3 Hersteller, Vertreiber oder gewerblicher Anwender von kosmetischen Mitteln 22 20 Sonstige Betriebe 23 13 1 4 4 1 Tabelle: Kontrollen im Außendienst Jahresbericht 2002 4. Weinkontrolle Rückblick auf das Weinjahr Zwischen dem 24. Dezember und dem 6. Januar kam es nach mehreren Jahren wieder infolge von Frösten bis zu minus 20° Celsius regional zu beträchtlichen Schäden an Holz und Knospen. Der Vegetationsverlauf begann mit dem Knospenaufbruch um den 20. April und dem 3 Blattstadium Anfang Mai recht zügig. Der Blütezeitpunkt lag Mitte Juni im langjährigen Jahresdurchschnitt. Ein großes Problem war die Essigfäule. Durch Risse in der Beerenhaut kam es nicht nur zu essigstichigen Trauben, sondern auch zu Schimmel- oder Grünfäule, die im Wein zu Schimmel- und Mufftönen führen. Bis Anfang September lagen die Mostgewichte um ca. 17 ° Oechsle höher als im Schnitt der letzten 10 Jahre. Infolge der in der Lesezeit einsetzenden Niederschläge fanden aber während der letzten Reifephase keine bedeutenden Mostgewichtszunahmen mehr statt. Die bis zu diesem Zeitpunkt optimale Säurebildung stagnierte und führte zu insgesamt höheren Äpfelsäureanteilen und höheren Gesamtsäurewerten. Durch das reichliche Wasserangebot in dieser Phase kam es zu überdurchschnittlichen Traubengewichten und unerwartet hohen Erträgen. Hohe Bodenfeuchtewerte führten zu guter Verfügbarkeit von Nährstoffen und damit auch zur Einlagerung hoher Nährstoffreserven in die Reben. Die Startbedingungen im Folgejahr werden dadurch erheblich verbessert. Infolge hoher Erträge wurden die Vermarktungsgrenzen teilweise weit überschritten und das Übermengenkonto belastet. Die Gesamtmenge aus Württemberg von über 126 Millionen Liter Weinmost und einem Durchschnittsmostgewicht von 76,8 °Oechsle lag über dem langjährigen Mittel und auch über den Werten von 2001. Bei später Lese waren Prädikatsweine mit weit über 90 °Oechsle möglich. CVUA Stuttgart Allgemeine Beobachtungen und Anmerkungen der Weinkontrolle Durch den Witterungsverlauf war der Befallsdruck von Botrytis so hoch, daß Infektionen nicht überall zu verhindern waren. Zur Entfernung gelöster Stoffwechselprodukte des Botrytis-Pilzes aus Weißherbst- und Rotweinmaischen und -mosten wurde für den Jahrgang 2002 in den Anbaugebieten Baden und Württemberg ein landesweiter Versuch zugelassen, der die Behandlung der besagten Maischen und Moste mit Aktivkohle erlaubt. Erstmalig wurde im Berichtsjahr für eine begrenzte Zahl von Betrieben ein landesweiter Versuch zur Aromatisierung von Most und Wein mittels Eichenholzspänen (Oak- Chips) und -latten zugelassen. Wenn mehr als 15 % des so behandelten Weines im Fertigerzeugnis enthalten sind, muß dies kenntlich gemacht werden. Erste Verkostungen zeigten, daß schon nach 14tägigem Kontakt mit Eichenholzspänen ähnliche Ergebnisse erzielt werden, wie bei einer mehrmonatigen Lagerung im Barrique. Mit derartigen Verfahren wird eine Schwelle überschritten, denn die sensorischen Eigenschaften von Wein stammen nach bisherigem Verständnis allein von der Rebe und herkömmlichen Bereitungsverfahren, nicht aber von Zusätzen. Nach einer 4-jährigen Versuchszeit wurde die Anreicherung von Weinmost mittels Konzentrierung durch Umkehrosmose oder Vakuumverdampfung auch in Deutschland gesetzlich zugelassen. In Württemberg hat die Abschaffung der Anreicherungsobergrenzen für Qualitätswein zu neuen Weinstilen geführt, die insgesamt von höheren Alkoholgehalten geprägt sind und im Wettbewerb mit Erzeugnissen aus südlicheren Ländern besser bestehen sollen: Angereichert werden Moste mit hohen natürlichen Alkoholgehalten, es muß dabei nolens volens auf Prädikatsangaben verzichtet werden. An deren Stelle versucht man, dem Verbraucher die Qualitätsabstufungen durch besonders wertig klingende Markenbezeichnungen, auch durch ungewöhnliche Flaschenformen, aufwändige Kapseln und Etiketten mit mehr oder weniger Sternen u. ä. zu vermitteln. Der Rückbehalt von Trauben bei Mitgliedern von Erzeugergemeinschaften zum Zwecke der Bereitung von Hauswein ist unzulässig, da er im Widerspruch zur Einbetriebsregelung steht. Mitglieder haben nämlich ihre Ertragsflächen in die Erzeugergemeinschaft eingebracht und das Vermarktungsrecht gänzlich an diese abgetreten. 63
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